練乳コーヒーとは？加糖練乳は糖分58.0%以下、牛乳と違う甘さとベトナム式の作り方

コンデンスミルクのチューブを手に取って、「これをコーヒーに入れたら、あのベトナムの甘いアイスコーヒーになるのかな」と考えたことはありませんか。牛乳と砂糖を別々に入れるのと何が違うのか、どのくらい入れればいいのか、そもそも練乳とはどんな食品なのか。身近な材料のわりに、意外と説明されないことが多い飲み物です。

先に答えを言うと、練乳コーヒーは濃く抽出したコーヒーに加糖練乳を合わせる飲み方で、ベトナムでは氷を入れた『カフェ・スア・ダー』が代表的な形として紹介されています。加糖練乳は、乳等命令で「生乳や牛乳にしょ糖を加えて濃縮したもの」と定義され、水分27.0%以下・糖分58.0%以下などの規格が決まっている食品です。牛乳と砂糖を足したものとは、水分の量がまるで違います。

この記事では、法令と日本食品標準成分表の数値で練乳の中身を確かめたうえで、ベトナム式のフィン抽出の仕組み、家にある器具での作り方、合わせる豆の考え方、カロリーやカフェイン、開封後の練乳の保存までを、理屈から順番に整理します。

練乳コーヒーとは？ベトナムで親しまれる「甘い練乳×濃いコーヒー」の正体

濃く淹れたコーヒーに、牛乳ではなく加糖練乳を合わせる

練乳コーヒーは、ひとことで言えば濃いめに抽出したコーヒーに加糖練乳を加えて飲むスタイルです。ミルクコーヒーの一種ですが、牛乳を注ぐのではなく、とろりとした甘い練乳をカップやグラスの底に入れ、その上からコーヒーを落として混ぜるのが典型的な形です。

この飲み方がよく知られているのはベトナムです。ベトナム国家観光局の公式観光サイトでは、ロブスタのコーヒーにたっぷりの加糖練乳を加えた冷たいコーヒーを、ベトナムのコーヒー文化を代表するものとして紹介しています。日本では「ベトナムコーヒー」と呼ばれることも多く、練乳コーヒーとほぼ同じ意味で使われています。

家で作るときにやりがちなのが、普段の濃さのコーヒーに練乳を入れてしまい、甘いのにコーヒーの味がぼやけるという失敗です。練乳は牛乳よりずっと濃い食品なので、受け止めるコーヒー側にも濃さが必要になります。だからこそ、ベトナム式では少量を時間をかけて濃く落とす抽出が組み合わされています。

まずは「練乳を入れるならコーヒーは濃いめ」と覚えておけば、作り方の多くの部分が理屈でつながってきます。練乳の量に決まった公的な割合はないので、少なめから入れて好みに寄せていくのが失敗の少ない進め方です。

カフェ・スア・ダーとカフェ・スー・ダー、表記が2つある理由

練乳入りのアイスコーヒーは、資料によってカタカナ表記が揺れています。ベトナム航空の旅行ガイドでは「『カフェ・スア・ダー』(ca phe sua da / 練乳入りアイスコーヒー)は最も人気のあるバリエーションで、濃いコーヒーと甘いミルクを氷の上で組み合わせます。」と書かれています。

一方、ベトナム国家観光局の公式観光サイトでは、Cà phê sữa đá を『カフェ・スー・ダー（アイスミルクコーヒー）』と表記しています。どちらも同じベトナム語をカタカナに置き換えたもので、sữa（ミルク）の母音をどう聞き取るかの違いです。意味は「ミルク入りの氷コーヒー」で、ここでいうミルクが加糖練乳を指しています。

検索やメニューで「カフェスアダー」「カフェスーダー」「ベトナムアイスコーヒー」と書き方が違っていても、同じ飲み物と考えて差し支えありません。混乱しやすいのは、ホットの練乳コーヒーを指すときです。氷を意味する đá が付くのがアイス、付かないものが温かい練乳入りコーヒーという読み分けになります。

本文では、アイスの代表形をカフェ・スア・ダー、温かいものも含めた総称を練乳コーヒーと呼んで説明していきます。

なぜ牛乳ではなく練乳？熱帯の気候にまつわる説明

練乳が選ばれた理由として、ベトナム航空の旅行ガイドは気候を挙げています。同記事には「甘い練乳を加えることは、新鮮な牛乳がすぐに腐ってしまう熱帯気候のために必要不可欠となりました。」とあります（ベトナム航空 旅行ガイド）。

この説明は、練乳という食品の性質と照らし合わせると筋が通ります。後の章で詳しく見ますが、加糖練乳は牛乳を濃縮して水分を減らし、しょ糖を多く含ませた食品です。乳業メーカーも、水分活性が下がることで保存性が高まると説明しています。冷蔵設備が身近でない環境でも扱いやすい乳製品だった、という見方は理屈として理解しやすいものです。

ただし注意したいのは、これは航空会社1社の旅行ガイドの説明だという点です。いつ・どこで練乳コーヒーが始まったのかという年代や発祥の断定には、この記述は使えません。「熱帯で牛乳が傷みやすかったことが背景と説明されている」という範囲で受け取るのが正確です。

由来の話を人に伝えるときは、「〜という説明がある」と出典を添える言い方にしておくと、話を盛ってしまう失敗を防げます。

日本のキッチンで作るときの「練乳コーヒー」

日本の家庭で練乳コーヒーを作る場合、材料はコーヒーと市販の加糖練乳だけです。スーパーで売られているチューブや缶の練乳は、表示の『種類別』欄に「加糖練乳」と書かれているものが一般的で、これが本場の飲み方に使われるものと同じ種類の乳製品です。

コーヒー側は、ベトナム式のフィンがなくてもハンドドリップやインスタントで代用できます。ただ、ベトナムではロブスタ（カネフォラ種）の豆がよく使われると紹介されているのに対し、日本で手に入りやすいレギュラーコーヒーの多くはアラビカ種中心です。豆が違えば、同じ量の練乳を入れても苦味と甘さのバランスが変わります。

やりがちな失敗は、本場の写真をまねて練乳をたっぷり入れ、甘さだけが前に出てしまうことです。豆の苦味の強さが違うので、本場と同じ見た目を目指すより、手元の豆に合わせて練乳を加減するほうがうまくいきます。

ベトナムのコーヒー産地や豆の特徴をもう少し知りたい人は、こちらの記事も参考になります。

「練乳」とは何か？法令が決める加糖練乳の中身

乳等命令の定義は「しょ糖を加えて濃縮したもの」

練乳コーヒーの味を理解する近道は、練乳がどういう食品なのかを知ることです。日本では、加糖練乳の定義は「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」（昭和26年厚生省令第52号）で定められています。この法令は2024年4月1日施行の改正で、名称が『省令』から『命令』に改められました（通称は乳等命令）。

条文には「この命令において「加糖練乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳にしょ糖を加えて濃縮したものをいう。」とあります（e-Gov法令検索 乳及び乳製品の成分規格等に関する命令）。ポイントは「しょ糖を加える」と「濃縮する」の2つです。牛乳に砂糖を溶かしただけのものではなく、砂糖を加えたうえで水分を飛ばして濃くしてあるのです。

よくある誤解は、「練乳＝甘くしたクリームのようなもの」と考えることです。原料はあくまで生乳や牛乳で、クリーム（乳脂肪を分離したもの）を主原料にした食品ではありません。とろみが強いのは脂肪が多いからではなく、水分が少なく糖が多いためです。

チューブの練乳を選ぶときは、パッケージの表示欄で『種類別』が加糖練乳になっているかを確かめると、法令上の加糖練乳かどうかがわかります。

成分規格の数字を読む：水分27.0%以下・糖分58.0%以下

乳等命令は、加糖練乳の中身を数字で決めています。乳固形分28.0%以上（そのうち乳脂肪分8.0%以上）、水分27.0%以下、糖分（乳糖を含む）58.0%以下です。衛生面では、細菌数は標準平板培養法で1gあたり50,000以下、大腸菌群は陰性と定められています。

文部科学省の資料でも「「加糖練乳」は乳固形分28.0％以上、乳脂肪8.0％以上、糖分（乳糖を含む。）58.0％以下とされる。」と整理されています（文部科学省 日本食品標準成分表2010 第3章）。

コーヒーに入れる立場から見ると、この数字は「少量でも乳と甘さが一度に入る」ことを意味します。水分が27.0%以下ということは、残りの大部分が乳の成分と糖です。牛乳を同じ量入れたときとは、コーヒーが薄まる度合いがまるで違います。

やりがちな失敗は、牛乳の感覚で練乳を注いで甘すぎる一杯にしてしまうことです。糖分の上限が58.0%と決まっている食品だと知っていれば、「まず少し」から入れる理由が納得できるはずです。

加糖練乳・加糖脱脂練乳・無糖練乳はどう違う？

練乳には甘いものだけでなく、砂糖を加えない種類もあります。文部科学省の資料には「生乳又は牛乳を濃縮したものを練乳といい、そのまま濃縮した「無糖練乳」と、しょ糖を加えて濃縮した「加糖練乳」がある。」と書かれています（文部科学省 日本食品標準成分表2010 第3章）。

さらに乳等命令には、脱脂乳を原料にした加糖脱脂練乳の規格もあります。違いを表にまとめると次のとおりです。

本場の練乳コーヒーの甘さを再現したいなら加糖練乳、砂糖の量を自分で決めたいなら無糖練乳と砂糖を別々に使う、という分け方ができます。脱脂タイプは乳脂肪が少ないぶん、口当たりのまろやかさは控えめになると考えておくとよいでしょう。

パッケージの「種類別」と「原材料名」を読むコツ

市販の練乳を選ぶときに頼りになるのは、パッケージの表示です。たとえば雪印メグミルクの「雪印北海道練乳」の商品ページでは、種類別が「加糖練乳」、原材料名が「生乳（北海道産）、しょ糖(44.2％)」、内容量130gと示されています（雪印メグミルク 商品情報）。

森永乳業の「森永ミルク 加糖れん乳」の商品ページでは、原材料名が「生乳(国産)、しょ糖(44.4%)」、内容量120g（チューブ）と示されています（森永乳業 商品情報）。どちらも原材料は生乳としょ糖の2つだけで、乳等命令が加糖練乳に規定の添加物以外の他物を使わないよう定めていることと一致します。

ここで混同しやすいのが、『練乳風』『ミルクシロップ』などと呼ばれる別の甘味料です。名前が似ていても種類別が加糖練乳でなければ、原材料に植物油脂や水あめが入っていることがあり、コーヒーに入れたときのコクや溶け方が変わります。

買う前に「種類別＝加糖練乳」「原材料＝生乳（または牛乳）としょ糖」の2点を確認すれば、本来の練乳コーヒーの材料を選べます。しょ糖の割合が原材料欄に書かれている製品なら、甘さの目安にもなります。

牛乳と砂糖を入れるのと何が違う？成分表で比べる甘さとコク

成分表で並べると、まず水分量がまるで違う

練乳と牛乳の違いを数字で見るために、文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の値を並べてみます。いずれも可食部100gあたりの値です。

いちばん目立つのは水分です。普通牛乳は100gのうち87.4gが水分ですが、加糖練乳は26.1gしかありません。同じ重さを入れても、牛乳はほとんどが水でコーヒーを薄める方向に働き、練乳は乳成分と糖を濃い状態のまま加える方向に働きます。

やりがちな失敗は、「牛乳だと薄くなるから練乳で」と考えて、練乳を牛乳と同じ量入れてしまうことです。中身の濃さが違うので、量の感覚は牛乳とは別物として考える必要があります。

甘さの正体は、原材料の4割を超えるしょ糖

練乳コーヒーの甘さは、ほぼ練乳に含まれるしょ糖から来ています。市販品の原材料欄を見ると、雪印北海道練乳はしょ糖44.2％、森永ミルク加糖れん乳はしょ糖44.4%と表示されています。原材料の4割以上が砂糖ということです。

成分表の炭水化物も、加糖練乳は100gあたり56.0g（差引き法による利用可能炭水化物は56.5g）で、普通牛乳の4.8gと比べると桁が違います。牛乳の炭水化物はほとんどが乳糖で、甘みは穏やかです。練乳コーヒーが「ミルクコーヒー」よりも「甘いデザートドリンク」に近い印象になるのは、この差によるものです。

牛乳と砂糖を別々に入れる方法との大きな違いは、甘さと乳のコクが一体になって入る点です。牛乳＋砂糖では、牛乳の量を増やすとコーヒーが薄まり、砂糖を増やすと甘さだけが強くなります。練乳は一度に両方が増えるので、調整の自由度は低い代わりに、少ない量で濃い甘さとまろやかさが出せます。

甘さを控えたい人は、練乳を減らして足りないコクを牛乳で補う、という組み合わせ方もできます。どちらか一方だけで調整しようとしないのがコツです。砂糖の種類や溶かし方については、こちらの記事でも整理しています。

コクと口当たりは「濃縮された乳脂肪」から

練乳コーヒーを飲むと、ミルクコーヒーより口当たりがねっとりと重く感じられます。その理由の一つが脂質の濃さです。成分表では加糖練乳の脂質は100gあたり8.4g、普通牛乳は3.8gです。牛乳を濃縮しているので、乳脂肪もたんぱく質も凝縮されています。

さらに糖が多いことで液体の粘りが増し、舌の上に残る時間が長くなります。苦味の強いコーヒーに練乳を合わせると、苦味が消えるというより「甘さとコクにくるまれて丸く感じる」状態になります。濃いコーヒーと相性がよいと言われるのは、この包み込む力があるからです。

家でやりがちなのが、冷たいコーヒーに練乳を入れてすぐ飲み、底に練乳が沈んだまま上は無糖のコーヒー、という状態になることです。粘りが強く水分が少ないため、冷たい液体には溶けにくいのです。アイスで作るときは、氷を入れる前の温かいコーヒーの段階で練乳をしっかり混ぜておくと、まんべんなく甘くなります。

ホットの場合も、スプーンでカップの底からすくい上げるように混ぜると、一口目と最後の一口の甘さの差が小さくなります。

実は「甘いミルク」ではなく「水分を減らした乳」と考えると失敗しない

意外と知られていないけれど、練乳を上手に使うコツは「甘いミルク」と考えるのをやめ、「水分を大きく減らした乳に砂糖が入ったもの」と考えることです。こう捉えると、使い方の判断がしやすくなります。

たとえば、練乳コーヒーが薄く感じるとき、多くの人は練乳を足そうとします。しかし練乳を増やすと甘さとコクは増えても、コーヒーの濃さは増えません。足すべきなのはコーヒー側の濃さです。逆に甘すぎるときは、練乳を減らすか、ブラックコーヒーを足して割るほうが、牛乳を足すより味が崩れにくくなります。

森永乳業のFAQでは、加糖練乳について「生乳にしょ糖を加え、全体を約1/3に濃縮しているため、水分活性（※）が下がり、保存性が向上しているからです。」と説明しています（森永乳業 よくあるご質問）。約1/3まで濃縮された乳だと思えば、少量で効く理由も、牛乳とは量の感覚が違う理由も腑に落ちるはずです。

「コーヒーの濃さはコーヒーで、甘さとコクは練乳で」と役割を分けて考えるのが、味を外さないいちばんの近道です。

本場のフィンはどう淹れる？重力でゆっくり落とす仕組み

フィンは「グラスの上に載せる小さな重力式ドリッパー」

ベトナムの練乳コーヒーに欠かせない器具がフィン（phin）です。ベトナム航空の旅行ガイドでは「『フィン』(phin)と呼ばれる小さな金属フィルターをカップやグラスの真上に置いて淹れます。」と紹介されています（ベトナム航空 旅行ガイド）。

ベトナム国家観光局は、フィンを小さな重力式の金属製ドリップフィルターと説明しています。圧力をかけるエスプレッソマシンとは違い、湯が自分の重さで粉を通って落ちていく仕組みです。ペーパードリップと同じ「透過式」の仲間ですが、穴の小さい金属のフィルターで粉を押さえるため、湯が落ちる速度がゆっくりになります。

このゆっくり落ちることが、練乳コーヒーには都合がよいのです。湯と粉が触れている時間が長くなり、少量でも成分がしっかり出た濃いコーヒーになります。カップの底に練乳を入れておけば、その上に濃いコーヒーが一滴ずつ重なっていきます。

やりがちな失敗は、フィンを紙のドリッパーと同じ感覚で使い、粉を少なめにしてしまうことです。フィンは濃く少量を落とす器具なので、薄めのコーヒーを大量に作る用途には向きません。

ベトナム航空の記事にある手順の例

フィンの具体的な使い方は、メーカーの取扱説明書ではなく、ベトナム航空の旅行ガイドに手順の例があります。同記事には「まず、フィンフィルターのチャンバーに大さじ3～4杯の粗挽きコーヒーを入れます。」とあり、その後の流れも紹介されています（ベトナム航空 旅行ガイド）。

ここで押さえておきたいのは、これは1社の旅行ガイドが示した例だという点です。フィンは製品ごとに大きさや穴の数が違い、器具メーカー公式の抽出ガイドで確認した値ではないため、「これが標準」とは言い切れません。手元のフィンに説明書が付いていれば、その案内を優先してください。

粗挽きと金属ディスクが「濃いのに詰まらない」を両立させる

手順の中で目を引くのが「粗挽き」と「金属ディスクで軽く押さえる」という2点です。どちらも、ゆっくり落としながら詰まらせないための工夫と考えると理解しやすくなります。

フィンは紙ではなく金属のフィルターなので、細かすぎる粉は穴をふさいだり、カップに落ちたりしやすくなります。粗めに挽いた粉なら粒の間に湯の通り道ができ、重力だけでも少しずつ落ちていきます。一方で、粗い粉は成分が出にくいので、時間をかけて湯と触れさせる必要があります。5〜7分という長めの抽出時間は、この粗挽きの弱点を補う役割を持っていると考えられます。

金属ディスクは、粉が湯で浮き上がって湯だけが素通りするのを防ぐ「おもし」です。押さえる力が強すぎると湯が通らなくなり、弱すぎると粉が膨らんで抽出がむらになります。記事にある「軽く押さえる」は、この中間を狙う意味があります。

最初の少量の湯で蒸らす工程は、ペーパードリップと同じく、粉に湯をなじませてガスを逃がし、その後の湯が均一に通るようにするためのものです。

やりがちな失敗：落ちない・一気に落ちる・粉っぽい

フィンで淹れたコーヒーがカップの底で粉っぽくなる、というのもよくある悩みです。金属フィルターは紙ほど細かい粒を止められないので、細かい粉が多いとカップに落ちてきます。家庭用の電動ミルで挽くと、どうしても微粉が混じりやすくなります。

対策としては、挽き目を粗めにそろえることに加えて、飲む前に少し置いて微粉を沈ませ、最後の一口を残すという方法があります。練乳をカップの底に入れている場合は、混ぜたあと少し待ってから飲むと口当たりが落ち着きます。

もう一つの失敗は、抽出中にフィンの温度が下がり、ぬるいコーヒーになることです。ホットで飲みたいときは、カップとフィンを湯で温めてから淹れると、時間をかける抽出でも温度が保ちやすくなります。

練乳コーヒーを家で作るには？フィンなしでもできる3つの方法

ハンドドリップなら「粉を増やして湯を減らす」

フィンがなくても、ペーパードリップで練乳コーヒーは作れます。ポイントは、普段より濃いコーヒーを少量落とすことです。練乳は牛乳と違って水分が少ないので、薄めのコーヒーに入れると甘さとミルク感が前に出て、コーヒーの存在感が負けてしまいます。

濃くする方法は大きく2つあります。粉の量を増やす方法と、注ぐ湯の量を減らす方法です。挽き目を細かくしたり、湯温を上げたりしても成分は出やすくなりますが、苦味や雑味まで強く出やすくなる傾向があります。まずは粉を増やす、または湯を減らすところから変えるほうが、味の変化を読み取りやすくなります。

やりがちな失敗は、濃くしたいからと細挽きの粉で長く湯を落とし続けることです。後半に落ちる液は成分が出切った薄い部分が多く、量は増えても濃さは上がりません。濃いコーヒーが欲しいときは、必要な量だけ落としたらドリッパーを外すのが基本です。

練乳はサーバーではなくカップの底に先に入れておき、熱いコーヒーを注いでからよく混ぜると溶け残りが出にくくなります。粉の量の考え方は、ドリッパーメーカーの抽出ガイドに書かれている1杯分の量を起点にすると調整しやすいでしょう。

インスタントなら「お湯を少なめに溶かす」だけ

手軽さで選ぶなら、インスタントコーヒーでも練乳コーヒーは作れます。インスタントコーヒーは抽出したコーヒーを乾燥させたものなので、溶かす湯の量で濃さを自由に変えられるのが強みです。

コツは、瓶のラベルに書かれた1杯分の目安の粉に対して、湯を少なめにして濃く溶かすことです。そこに練乳を入れて混ぜれば、短い時間で練乳コーヒーに近い一杯になります。アイスにしたい場合も、少量の熱湯で濃く溶かしてから練乳を混ぜ、最後に氷を入れれば、粉や練乳の溶け残りを防げます。

やりがちな失敗は、冷たい水や牛乳にいきなりインスタントの粉と練乳を入れることです。インスタントの粉は冷水にも溶けるものがありますが、練乳は冷たい液体の中ではほとんど混ざらず、底に固まって残りがちです。必ず少量の熱い液体で練乳を先にゆるめておきましょう。

なお、全日本コーヒー協会は、ベトナムでよく使われるカネフォラ種（ロブスタ）について、主にインスタントコーヒーの原料に使われると説明しています。インスタントで作る練乳コーヒーは、本場の豆の性格に近づく面もあるといえます。

アイスで作るなら「氷で薄まる分」を先に見込む

練乳コーヒーの代表形はアイスのカフェ・スア・ダーです。アイスで作るときに考えたいのは、氷が溶けて薄まる分です。熱いコーヒーを氷に注ぐと、氷が溶けた水が加わってコーヒーの濃さが下がります。ホットでちょうどよい濃さのものを氷に注ぐと、物足りない味になりやすいのです。

家での手順としては、まず濃いホットコーヒーを淹れ、温かいうちに練乳を溶かし込みます。そのあとで氷をたっぷり入れたグラスに注ぐか、グラスに氷を入れてから上から注ぎます。練乳を温かいうちに溶かしておくことで、冷えてからの溶け残りを防げます。

やりがちな失敗は、氷を入れたグラスに練乳とコーヒーを同時に入れて混ぜることです。練乳が冷えて粘りが増し、氷のまわりで固まって混ざりません。順番は「温かいコーヒー＋練乳を混ぜる→氷」と覚えておくと安心です。

氷の量と濃さの関係は、ドリップでアイスコーヒーを淹れる考え方とそのまま共通します。

練乳の量に正解はない？シーン別の加減のしかた

練乳コーヒーの練乳の量について、今回確認した公的資料やメーカー公式の資料には、決まった割合は示されていませんでした。ベトナム航空の記事も「好みで練乳や氷を加える」という書き方です。つまり、量は飲む人の好みとコーヒーの濃さで決めるものです。

シーン別に考えると、朝に手早く飲みたい人はインスタントで濃く溶かす方法、休日にじっくり楽しみたい人はフィンで時間をかける方法、暑い日にすっきり飲みたい人は濃いめに淹れてから氷で冷やす方法が向いています。甘いものが好きな人と控えめにしたい人が一緒に飲むなら、練乳を各自のカップに入れて調整してもらうと、コーヒーは同じものを使えます。

どんな豆が合う？ロブスタとアラビカの違いから考える

ベトナムは世界2番目のコーヒー生産国

練乳コーヒーの本場ベトナムは、コーヒーの生産量でも大きな位置を占めています。全日本コーヒー協会が掲載している国際コーヒー機関（ICO）の統計（2025生産年度、ICO 2026年9月12日付資料、単位1,000袋）では、ブラジル59,400、ベトナム31,885、コロンビア12,800、インドネシア12,322、エチオピア11,911で、総合計は177,945です。表の中でベトナムはブラジルに次ぐ2番目にあたります。

全日本コーヒー協会は「世界のコーヒー生産は、ブラジル、ベトナムなど上位５カ国で約７割を占めるものとなっています。」と説明しています（全日本コーヒー協会 統計資料）。

注意したいのは、この表には種類別（アラビカ／ロブスタ）の内訳がないことです。「ベトナム産はほとんどがロブスタ」という説明を見かけることがありますが、今回確認した協会の表からは割合までは読み取れません。ベトナム国家観光局が、練乳を加える冷たいコーヒーの豆としてロブスタを挙げている、という範囲で押さえておきましょう。

産地名だけで豆の種類を判断しないことが、豆選びで失敗しないための第一歩です。

ロブスタ（カネフォラ種）は苦みが強く、カフェインも多い

ベトナムのコーヒーと結びつけて語られるロブスタは、植物の種としてはカネフォラ種と呼ばれます。全日本コーヒー協会の説明を、プロフィールにまとめると次のとおりです。

協会のコラムには「単品で飲むにはあまり適さず、主にインスタントコーヒーの原料に使用される。」とあります（全日本コーヒー協会）。また別のコラムでは「カネフォラ種は、アラビカ種に比べ、ほぼ２倍のカフェイン含有量があります。」と説明しています（全日本コーヒー協会）。

単品では飲みにくいとされる苦みの強さが、甘くてコクのある練乳と組み合わさることで、バランスの取れた一杯になる。練乳コーヒーとロブスタの組み合わせは、そう考えると理屈が通ります。

家ではアラビカ種でも十分。苦味を受け止める淹れ方を選ぶ

日本でロブスタだけの豆を探すのは、意外と手間がかかります。家庭で手に入りやすいレギュラーコーヒーの多くはアラビカ種中心なので、まずは手元の豆で作ってみて問題ありません。

アラビカ種で作るときに意識したいのは、練乳の甘さとコクに負けない苦味とボディを出すことです。全日本コーヒー協会はアラビカ種をストレートの飲用に適していると説明しており、酸味や香りの個性が出やすい豆です。酸味が際立つ豆に練乳を合わせると、甘さと酸味がぶつかって、ぼんやりした味になることがあります。

ここで役立つのが焙煎度の考え方です。一般に、焙煎が深くなるほど酸味は穏やかになり、苦味が強まる傾向があるとされます。練乳を合わせるなら、浅煎りよりも深めに焙煎された豆のほうが、苦味が甘さを受け止めやすいと考えられます。

やりがちな失敗は、浅煎りの華やかな豆で練乳コーヒーを作り、「酸っぱくて甘い」不思議な味になってしまうことです。豆の袋に書かれた焙煎度の表示を見て、深めのものを選ぶところから試してみてください。

ブレンドやインスタントの原材料表示も手がかりになる

ロブスタの苦味を取り入れたい場合、豆の名前よりも表示を見るほうが確実です。ブレンドコーヒーやインスタントコーヒーには、原材料や原産国が書かれています。原産国にベトナムが入っていても、それだけでロブスタかどうかはわかりませんが、商品説明に「ロブスタ」「カネフォラ種」と明記されていれば判断の手がかりになります。

全日本コーヒー協会がロブスタを加工用・ブレンド用に用いられることが多いと説明しているように、市販のブレンドやインスタントには、苦味やコクを足す目的でロブスタが配合されているものもあります。練乳コーヒー用の豆を選ぶときは、ストレートの高級豆より、こうした「苦味をしっかり出すこと」を意識した商品のほうが合う場合もあります。

ただし、カフェインの量はアラビカ種よりロブスタのほうが多いと協会は説明しています。夕方以降に飲む人やカフェインを控えたい人は、豆の種類にも目を向けておくと安心です。

商品の説明だけで判断がつかないときは、深煎りのブレンドを1種類決めて練乳の量を調整していくほうが、豆探しに時間をかけるより早くおいしい一杯にたどり着けます。

カロリー・カフェイン・練乳の保存はどう考える？

カロリーは「100gあたりの値」と使った量で読む

練乳コーヒーのカロリーが気になる人は多いはずです。ただ、使う練乳とコーヒーの量で大きく変わるので、「練乳コーヒー1杯で何kcal」と一つの数字で言うことはできません。読み方として押さえておきたいのは、成分表やパッケージの値が100gあたりで示されていることです。

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、加糖練乳は可食部100gあたり314kcal（1329kJ）、コーヒー浸出液は100gあたり4kcal（16kJ）です。市販品の栄養成分表示は各社の分析値で、雪印北海道練乳は100g当たり328kcal（雪印メグミルク調べ）、森永ミルク加糖れん乳は100gあたり329kcalと、成分表とは少しずつ違います。

つまり、練乳コーヒーのエネルギーのほとんどは練乳から来ていて、コーヒー自体の分はわずかです。実際の量を知りたいときは、使った練乳の重さを量り、パッケージの100gあたりの値に掛け合わせて計算するのが確実です。

やりがちな失敗は、チューブから「ひと絞り」を目分量で入れ、思ったより多く使っていることです。量が気になる人は、一度だけキッチンスケールで練乳の重さを量ってみると、自分の「いつもの量」が把握できます。

カフェイン量は練乳を入れても「コーヒーの量」で決まる

カフェインについては、食品安全委員会のファクトシート「食品中のカフェイン」（平成23年3月31日作成）に、コーヒーの含有量として100mlあたり60mgという値が載っています。この値は、浸出方法が「コーヒー粉末 10 g/熱湯 150 ml」という条件のものです（食品安全委員会 食品中のカフェイン）。同じ資料では、インスタントコーヒー（インスタント2g／熱湯140ml）が100mlあたり57mgとされています。

練乳コーヒーで気をつけたいのは、この60mgがブラックのコーヒーの浸出液の値だということです。練乳やミルクを加えた場合の含有量は、ファクトシートには載っていません。練乳にカフェインは含まれないので、カフェインの量は「使ったコーヒーの量と濃さ」で決まると考えるのが自然です。フィンで濃く落とした場合は、同じ量でも通常の浸出条件より濃い可能性があります。

また、全日本コーヒー協会は、ロブスタ（カネフォラ種）はアラビカ種に比べほぼ2倍のカフェイン含有量があると説明しています。本場に近づけてロブスタを使う場合は、この点も頭に置いておきましょう。体調や妊娠中のカフェインについては、医師に相談してください。

開封前は常温、開封後は冷蔵（10℃以下）が基本

練乳はコーヒーほど毎日使い切るものではないので、保存方法も知っておきたいところです。雪印北海道練乳の商品ページでは、開封前は直射日光を避けて常温で保存し、開封後は必ず冷蔵庫（10℃以下）で保存して早めに食べるよう案内されています（雪印メグミルク 商品情報）。同ページでは賞味期間を365日としています。

森永乳業のFAQでも、加糖練乳は保存性が高い一方で「ただし、開封後は冷蔵庫で保存し、なるべくお早めにお召し上がりください。」と説明されています（森永乳業 よくあるご質問）。

冷蔵庫に入れると練乳は粘りが増して絞りにくくなりますが、温かいコーヒーに入れれば溶けるので、ホットで作るときには問題になりません。アイスで作る場合も、先に温かいコーヒーで溶かす手順にしておけば同じように使えます。

未開封で長持ちするのは「濃縮」と「しょ糖」のおかげ

加糖練乳が牛乳と違って常温で長く保存できるのは、なぜでしょうか。森永乳業のFAQは、生乳にしょ糖を加えて全体を約1/3に濃縮しているため、水分活性が下がり保存性が向上していると説明しています。同FAQでは、しょ糖が44.4%含まれることも示されています。

水分活性とは、食品中の水のうち、微生物が利用できる「自由に動ける水」の割合を示す考え方です。砂糖を多く含むと、水が砂糖と結びついて自由に動けなくなり、微生物が増えにくくなります。ジャムや砂糖漬けが日持ちするのと同じ原理です。濃縮して水分そのものを減らしていることも、この効果を後押ししています。

第1章で触れた「熱帯で牛乳がすぐ傷むため練乳が使われた」という説明は、この性質を知ると納得しやすくなります。ただ、保存性が高いのはあくまで未開封の状態での話です。開封すると空気中の微生物が入り込む可能性があるため、メーカーは冷蔵保存を案内しています。

まとめ

次にコーヒーを淹れるときは、いつもより少しだけ粉を多めにして、カップの底に練乳を少量入れてから注いでみてください。甘さが足りなければ練乳を、コーヒー感が足りなければ次回の粉を増やす。この2つのつまみを分けて動かすだけで、自分好みの練乳コーヒーに近づいていきます。

※製品の表示・成分・保存方法は変更されることがあります。最新情報は各公式サイトでご確認ください。