マンデリンとは？酸味が少ないのはなぜか、水分35〜45％で脱穀するスマトラ式の謎

「マンデリン」という名前は、コーヒー豆の売り場やカフェのメニューでよく見かけます。ただ、それが国の名前なのか、品種なのか、焙煎の名前なのかは、袋を見ただけではわかりにくいですよね。ブラジルやコロンビアのように国名ではないので、「結局どこの、どんな豆？」と迷う方が多い銘柄です。

先に結論をお伝えすると、マンデリンはインドネシアのスマトラ島（主に北部）で採れるアラビカ種のコーヒーにつけられた流通上の名前（銘柄名）です。全日本コーヒー協会は、やわらかな酸味と強い苦味、スパイスのような香りを持つ銘柄として紹介しています。そして、その味わいには「スマトラ式」と呼ばれる、生乾きのうちに殻をむく独特の精製が関わっていると考えられています。ただし、国際機関の調査報告では『マンデリンらしさがどう生まれるかは、まだ解明されていない』とも書かれていて、実は奥の深い豆なんです。

この記事では、全日本コーヒー協会・国際コーヒー機関（ICO）の統計・FAO（国連食糧農業機関）が公開している調査報告・器具メーカーや国内コーヒーメーカーの公式情報をもとに、マンデリンの正体、名前の由来、酸味が少ないと言われる理由、等級表示の読み方、家で淹れるときの湯温の考え方まで、理屈から順番に整理します。

マンデリンとは？スマトラ島のアラビカ種につけられた「銘柄名」

産地名でも品種名でもない「流通名」と考えるとわかりやすい

マンデリンは、国名や品種名ではなく、インドネシアのスマトラ島で採れるアラビカ種のコーヒーが流通するときの呼び名です。ここを押さえると、袋の表示がぐっと読みやすくなります。

根拠として、UCC上島珈琲の「豆の種類と産地について」では、インドネシアの欄で「アラビカ種は「マンデリン」「バリ アラビカ」などの名前で流通しています。」と説明されています。つまり、同じインドネシア産のアラビカ種でも、島や地域によって別の名前で売られているわけです。また、FAO（国連食糧農業機関）のサイトに掲載されている、共通産品基金（CFC）と国際コーヒー機関（ICO）のプロジェクトの調査報告では、マンデリンは北スマトラ産でメダン港から輸出される一群のコーヒーの総称（generic name）と説明されています。

やりがちな誤解は、「マンデリン」を品種名だと思い込み、「マンデリン種」と覚えてしまうことです。品種はティピカやカティモールのように別の物差しで、マンデリンという名前の豆の中に、さまざまな品種が含まれ得ます。

袋を見るときのコツは、「国名（インドネシア）」『島・地域名（スマトラ、リントン、ガヨなど）』「銘柄名（マンデリン）」「等級（G1など）」を別々の情報として読むことです。地域名まで書かれていれば、その豆がどこから来たかをより細かくたどれます。

協会とメーカーの説明に共通するのは『酸味控えめ・苦味・独特の香り』

マンデリンの味は、公的な団体やメーカーの説明を並べると『酸味が穏やかで、苦味と独特の香りが前に出る』という方向でそろっています。

全日本コーヒー協会の「コーヒーの生産地」では、インドネシアの項でマンデリンについて「やわらかな酸味と強い苦味、スパイスのような香りが楽しめる。」（出典）と紹介しています。また、キーコーヒーの酸味に関する豆知識では、マンデリンやブラジルなどは酸味が少ないとされるとしたうえで、「マンデリンは酸味よりも特有の香りと苦みを感じる味わいが特徴です。」と書かれています。先ほどのFAO掲載の報告書も、スパイシーな風味、複雑で土っぽい（earthy）ボディ、低い酸味を北スマトラのコーヒーの特徴として挙げています。

ここで気をつけたいのは、「酸味がない」わけではないという点です。協会の表現は「やわらかな酸味」で、ゼロではありません。浅めの焙煎で売られている豆なら、酸味を感じることも十分あり得ます。

買うときは、焙煎度の表示もあわせて確認しましょう。同じマンデリンでも、焙煎度によって酸味と苦味のバランスは変わります（焙煎度の話は後半の淹れ方の章で詳しく扱います）。

『インドネシア産の1割程度』という希少性はどう読む？

全日本コーヒー協会は、マンデリンを「スマトラ島のみで栽培され、インドネシア産コーヒー豆の中でわずか10%程度しか採れない希少な銘柄」として紹介しています。数字だけ見ると貴重な豆という印象ですが、その背景にはインドネシアの生産の中身があります。

理由は、品種の構成にあります。全日本コーヒー協会の解説によると、アラビカ種はコーヒー生産量全体の6割弱を占める一方で「低地から高地にかけて栽培可能だが、サビ病等の病害虫に弱い。」とされ、カネフォラ種（ロブスタ種）は低地で湿潤な土地で栽培され、病害虫に強く、主にインスタントコーヒーの原料に使われるとされています。インドネシアはカネフォラ種も多く作る国なので、アラビカ種のマンデリンは国全体の生産量から見ると一部分になるわけです。

やりがちな失敗は、『希少＝高級＝どれも同じ高品質』と考えてしまうことです。マンデリンという名前の中にも、等級や地域、精製のぶれによって味や品質の幅があります。名前だけで判断せず、等級・地域・焙煎日といった表示も一緒に見るのがおすすめです。

注意点として、「10%程度」はあくまで協会の紹介文の数字で、年次や算出方法は示されていません。正確な統計として扱わず、『インドネシア産の中では一部』という目安として受け取るのが安全です。

なぜ「マンデリン」と呼ぶの？名前の由来には2つの説明がある

1841年に始まった強制栽培と、国際市場で広まった名前

マンデリンという名前は、北スマトラの『マンダイリン（Mandailing）』という地域名と結びついて説明されることが多く、その歴史は19世紀のオランダ植民地時代にさかのぼります。

インドネシアの大学が発行する歴史学の学術誌ISTORIA（2024年9月号）の論文によると、戦費で膨らんだ債務を抱えたオランダ植民地政府が強制栽培制度（Cultuurstelsel）を導入し、マンダイリンではそれがコーヒー栽培の形で1841年に始まりました。ここで作られたコーヒーは欧州や米国へ輸出され、Mandheling Coffee の名で国際的に知られるようになったと説明されています。さらに、コーヒーを積み出すナタール港への輸送を速めるため、道路が1851年3月に開通したことも書かれています。

この説明から見えてくるのは、マンデリンという名前が「味を表す言葉」ではなく、「どこから来たコーヒーか」を示す呼び名として育ってきたということです。やりがちな誤解は、名前の響きから焙煎や淹れ方の名前だと思ってしまうことですが、出発点は地名・地域の呼び名なんですね。

読むときの注意点として、この論文は強制栽培が地域の道路整備や人々の暮らしに与えた影響を扱う歴史研究です。コーヒーの味についての研究ではないので、味の説明には使わず、名前と歴史の背景として受け取るのがよいでしょう。

『1969年の日本人バイヤー』説は報告書でも「〜のようだ」止まり

もう1つ、よく語られるのが日本人にまつわる由来話です。ただし、これは確かな史料で裏づけられた話ではなく、報告書の中でも推量の形で書かれています。

FAOに掲載されているCFC/ICOプロジェクトの調査報告の背景の章では、マンデリンという呼び名は、第二次世界大戦中にスマトラで飲んだコーヒーを探して1969年にメダンを再訪した日本人のコーヒーバイヤーに由来するように見える（appears to）、と書かれています。彼が出会った地元のコーヒー売りの出身地がマンデリンだったようだ、という説明です。

やりがちなのは、この話を「日本人が名づけ親」と断定して紹介してしまうことです。報告書の書き方は「〜のようだ」で、さらに先ほどの学術誌は19世紀の時点で Mandheling Coffee の名が国際的に知られていたと説明しています。2つの資料は時期の説明がかみ合っていないので、どちらか一方だけを「正解」とするのは避けたほうが安全です。

由来を人に話すときは、『北スマトラのマンダイリンという地域名に由来すると説明されることが多く、日本との関わりを示す話も伝わっている』くらいの言い方にとどめておくと、資料の確かさに見合った伝え方になります。

1780年代に植えられたアラビカ種と、リントン・ガヨなどの取引名

マンデリンの周りには、ほかにもいくつかの名前が並んでいます。これは、200年以上の取引のなかで呼び名が枝分かれしてきたためです。

同じFAO掲載の報告書によると、スマトラにアラビカ種が初めて植えられたのは1780年代とされ、北スマトラ州とアチェ州からメダン港経由で輸出されるアラビカ種は、Mandheling Grade 1〜3、Gayo Mountain Grade 1、Triple Picked Mandheling、Lintung Grade 1〜3 といったさまざまな名前と定義で取引されていると書かれています。また、北スマトラのアラビカ種の多くはマンデリンの名で売られ、リントン（Lintong）やアンコラ（Ankola）とも呼ばれるとしています。

やりがちな失敗は、「リントン」や「ガヨ」を見て、マンデリンとはまったく別の国の豆だと思ってしまうことです。どちらもスマトラ島北部の地域名と結びついた呼び名で、マンデリンと同じ島の仲間です。

買うときは、地域名が書かれていればそれをメモしておくのがおすすめです。同じ「マンデリン」でも地域名が違えば、次に買うときに比べる手がかりになります。

酸味が少ないのはなぜ？スマトラ式の精製を工程から追う

水洗式・非水洗式・スマトラ式は「果肉と殻をいつ外すか」の違い

コーヒーの精製方法の違いは、ひとことで言えば『果肉や粘液質、殻をどの順番で、どのくらい乾かしてから外すか』の違いです。スマトラ式はその順番が独特です。

全日本コーヒー協会の「加工処理・選別」では、スマトラ式（セミウォッシュド）を「コーヒーチェリーを水洗いしてから、外皮と果肉を除去し(ミューシレージは完全に除去しない)、その後、乾燥させる製法です。」と説明しています。同じページでは、水洗式は果肉を除いたあと粘液質（ミューシレージ）を発酵させて洗い流してから乾燥させる方法、非水洗式は果肉がついたまま天日干しして、そのあと脱穀する方法とされています。

やりがちな誤解は、『セミウォッシュド＝水洗式と非水洗式のちょうど中間の味』と単純に考えることです。スマトラ式の特徴は、粘液質を残すことに加えて、次の見出しで見るように『生乾きのうちに殻（パーチメント）をむく』点にあります。

袋に「スマトラ式」「セミウォッシュド」「ウェットハル」などと書かれていれば、この精製を経た豆という目印になります。精製方法の全体像は、生豆の記事でも整理しています。

水分35〜45％のまま殻をむく「ウェットハル」

スマトラ式の大きな特徴は、パーチメント（内果皮）に包まれた豆を、まだ水分が多い状態で脱穀してしまうことです。

FAO掲載の報告書によると、北スマトラではアラビカ種が水分50％ほどの濡れたパーチメントの状態で農家から仲買人へ取引され、水分40〜50％で脱穀（wet hulling）されたあと、生豆の状態で天日乾燥されます。脱穀機は、本来は水分11〜14％の乾いたパーチメント用のスクリュー式を改造したもので、水分35〜45％のパーチメントをむいていると説明されています。さらに、仲買人が水分17％の生豆を最大3週間ほど保管し、輸出業者が12％まで乾燥させることが多いとも書かれています。

インドネシア・コーヒー・カカオ研究所の研究者らによる2005年の研究（Pelita Perkebunan誌）も、トバ湖周辺の小農のマンデリンは、濡れたパーチメントを数週間まで保管したのち、水分約40〜45％で脱穀されると説明しています。

なぜこんな方法をとるのかについて、報告書は理由を断定していません。ここで推測を足さず、『生乾きで殻をむき、そのあと生豆で乾かす流通の仕組みがある』という事実として覚えておくのがよいと思います。

「速く脱穀して速く乾かす」処理が最もマンデリンらしかった試験

では、この工程が味にどう関わるのか。FAO掲載の報告書は、2004/2005年シーズンに北スマトラの6か所から集めたパーチメントで、7通りの処理を比べる試験を行っています。

結果として、濡れたパーチメントを1日で速やかに脱穀し、そのまま水分12％まで乾燥させた処理が、最もマンデリンらしい特徴を示したと報告されています。反対に、パーチメントのまま乾燥させて生乾きの脱穀をしない「対照処理」は、よりクリーンで酸味のあるコーヒーになったとされています。つまり、「生乾きで殻をむく工程」と「酸味の少なさ」が結びついていることを示す結果ですね。

ただし、やりがちな読み違いは、これを『ウェットハルにすれば必ずマンデリンの味になる』と受け取ることです。報告書自身、試験ではマンデリンらしさを安定して再現できなかったと書いています。次の章で詳しく扱いますが、精製は味を左右する要素の1つにすぎません。

家で豆を選ぶときの目安としては、『スマトラ式で精製された豆は、パーチメントのまま乾かした豆に比べて酸味が控えめになりやすい』くらいにとらえておくと、報告書の内容に沿った理解になります。

濡れたまま長く置くとカビ臭や酸っぱさのリスクが上がる

ウェットハルには弱点もあります。水分が多い状態で取引・保管される時間が長いと、カビが生えやすくなるのです。

FAO掲載の報告書は、濡れたパーチメントを長く保管すると、カビによるかび臭さや、長期の湿った保管による酸っぱさのリスクが高まるという一般的な見方を、試験結果が支持したとしています。一方で、2週間まで保管した試料の多くでも、カップの品質は予想よりずっと高かったとも書いています。カビ毒の一種オクラトキシンAについては、報告書では42試料中7試料で低い値が検出されたとされ、Pelita Perkebunan誌の研究では42試料中5試料で検出され、いずれも欧州連合（EU）の基準を下回ったと報告されています。

家でできる失敗対策は、生豆ではなく焙煎豆を買う私たちにとっては「香りの異変に気づくこと」です。袋を開けたときにかび臭さや湿ったにおいを感じたら、それは焙煎や抽出の問題ではなく、豆の状態の問題かもしれません。

注意点として、こうした管理は生産・流通の段階の話で、焙煎豆の見た目だけで見分けるのは難しいものです。においや味に違和感があれば、購入先に問い合わせるのが確実です。

実は解明されていない？「マンデリンらしさ」をめぐる意外な事実

味を決める4つの要素のうち、どれが効いているかはわかっていない

意外と知られていないけれど、『マンデリンの独特の味はスマトラ式の精製で生まれる』という説明は、研究の世界ではまだ「有力な仮説」の段階なんです。

FAO掲載の報告書は、冒頭の要約で“The origins of the Mandheling character are not understood.”（マンデリンらしさの起源は理解されていない）と書いています。そのうえで、マンデリンらしさは、(a)コーヒーの品種、(b)栽培環境、(c)農園の管理、(d)精製の4つの要素の複雑な関係で生まれる可能性が高いものの、それぞれの重要度や相互作用ははっきりしない、と整理しています。

やりがちなのは、『スマトラ式だから酸味がない』と1つの理由で言い切ってしまうことです。報告書の試験でも、精製の違いで酸味の出方に差は見られた一方、マンデリンらしさそのものは安定して再現できませんでした。

読者として覚えておきたいのは、『精製は大きな手がかりだが、産地の環境や品種、栽培の仕方も効いているかもしれない』という見方です。マンデリンの味を説明するときは、この幅を残しておくのが誠実だと思います。

42試料の目隠し評価でわかったこと、わからなかったこと

報告書の試験は、6か所の産地×7通りの処理で42の生豆試料を作り、北スマトラのコーヒーの取り扱い経験がある4つの企業に、目隠しでカップ評価をしてもらう方法で行われました。

結果は少し複雑です。4人中3人の評価者が、同じ1つの試料を「最もマンデリンらしい」と選び、マンデリンらしさという特徴が実在することは確かめられました。一方で、同じ試料を別の1人は『最もマンデリンらしくない』と評価していて、報告書は、マンデリンらしさの定義が業界の中でも人によって異なる可能性を指摘しています。また、マンデリンらしさと産地・処理方法の間には、はっきりした相関が見られなかったと書かれています。

この結果から言えるのは、「マンデリンらしい味」という言葉そのものに幅があるということです。プロの評価者の間でもずれがあるのですから、家で飲んで『思っていたマンデリンと違う』と感じることがあっても不思議ではありません。

注意点として、この試験は2004/2005年シーズンのもので、20年ほど前の調査です。最新の研究で結論が変わっている可能性もあるので、『当時の試験ではこうだった』として受け取ってください。

同じマンデリンなのに前回と味が違う、はよくあること

マンデリンを続けて買っていると、「前の袋と味が違う」と感じることがあります。これは、ここまで見てきた仕組みからすると自然なことです。

理由は3つあります。1つ目は、マンデリンが北スマトラの広い地域のコーヒーをまとめた総称であること。2つ目は、FAO掲載の報告書が書くように、生乾きで取引・保管される流通の長さや期間が一定ではないこと。3つ目は、焙煎度が違えば、全日本コーヒー協会の説明どおり酸味と苦味のバランスが変わることです。

ここでやりがちな失敗が、味が違うと「豆が古くなった」「淹れ方が悪かった」とすぐに決めつけてしまうことです。原因を取り違えると、本当は問題のない淹れ方を変えてしまい、かえって味が不安定になります。

対策としては、袋の地域名・等級・焙煎度・焙煎日をメモしておき、味が変わったときに「どの情報が前回と違うか」を比べることです。表示が同じなのに味が変わった場合に初めて、抽出の条件（湯温・粉量・時間）を見直すと、原因を切り分けやすくなります。

数字で見るインドネシアのコーヒーと日本の輸入量

インドネシアは世界4位の生産国（ICO・2025年生産年度）

マンデリンの産地インドネシアは、世界でも上位のコーヒー生産国です。数字で見ると、その規模がわかります。

全日本コーヒー協会が掲載している国際コーヒー機関（ICO）の資料（2026年9月12日付）の「輸出国別総生産量」では、2025生産年度のインドネシアの生産量は12,322千袋（1袋60kg）です。表の全行を並べ替えると、ブラジル59,400千袋、ベトナム31,885千袋、コロンビア12,800千袋に次ぐ4位で、エチオピアの11,911千袋が続きます。インドネシアの生産年度は4月から翌年3月までと表に示されています。

推移を見ると、2020生産年度11,826千袋、2023生産年度9,219千袋、2024生産年度11,272千袋と、年によって増減があります。やりがちな読み違いは、この生産量を「マンデリンの生産量」と受け取ることです。この数字はインドネシア全体のもので、カネフォラ種も含まれています。

統計を見るときのコツは、「年版」『単位（千袋・1袋60kg）』「生産年度の区切り」の3つを確認することです。国によって生産年度の始まりが違うので、同じ年の数字でも収穫時期がずれている点に注意しましょう。

日本の輸入では2010年の3位から2025年は7位へ

日本に入ってくるインドネシア産の生豆は、この15年ほどで順位を下げています。全日本コーヒー協会の輸入統計を、コーヒーの教科書で年ごとに並べ直してみました。

2025年の輸入量の上位は、ブラジル146,619トン、ベトナム89,998トン、コロンビア38,034トン、グアテマラ19,630トン、エチオピア15,069トン、タンザニア11,623トンで、インドネシアはその次の9,385トンでした。同じ資料には、2025年の輸入国総数は53ヶ国で、ブラジル・ベトナム・コロンビアの上位3ヶ国が76.4％を占めると書かれています。

やりがちなのは、この減少に理由を想像で足してしまうことです。資料には減少の理由は書かれていないので、ここでは「数字の推移」として受け取るにとどめます。

輸入量の数字は「マンデリンの量」ではない

統計を読むときにまず大切なのは、何を数えた数字かを確かめることです。ここで取り違えると、マンデリンについて誤った結論を出してしまいます。

上の輸入量は『インドネシアから輸入した生豆』全体の数字で、アラビカ種のマンデリンだけでなく、カネフォラ種の豆も含まれます。全日本コーヒー協会の解説では、カネフォラ種は主にインスタントコーヒーの原料に使われるとされています。つまり、輸入量の増減には、マンデリン以外の豆の動きも混ざっているわけです。

やりがちな失敗は、『輸入量が減った＝マンデリンが手に入りにくくなった』と結びつけることです。マンデリン単独の輸入量は、この統計からは読み取れません。

統計で何かを判断したいときは、対象（生豆かインスタントか、全体か品種別か）、年版、単位の3点をまず確認する習慣をつけると、数字に振り回されにくくなります。

パッケージの「G1」はどう読む？インドネシアの等級と表示

インドネシア規格は300gあたりの欠点数で6等級に分ける

マンデリンの袋でよく見る「G1」は、Grade 1（等級1）の略として使われる表示です。インドネシアの国家規格（SNI）では、生豆の等級を「欠点数」で分けています。

中部ジャワ州研究開発局の論文が引用している SNI 01-2907-2008 の表では、欠点数の合計が最大11までがMutu 1（等級1）、12〜25がMutu 2、26〜44がMutu 3、45〜60がMutu 4-A、61〜80がMutu 4-B、81〜150がMutu 5、151〜225がMutu 6とされています。欠点数は重さ300gの試料で数え、1粒に複数の欠点がある場合は最も重い欠点の値で数えると説明されています。

やりがちな誤解は、等級を「味のランキング」だと思うことです。この規格が見ているのは、黒い豆や欠けた豆など、生豆の見た目や物理的な欠点の数です。

コツとして、等級は『雑味のもとになりやすい欠点豆が少ないか』の目安と考え、味の好みは焙煎度や地域名など別の表示で判断するのがよいでしょう。

「G1」がどの基準の等級かは販売者の説明を確かめる

FAO掲載の報告書には、Mandheling Grade 1〜3 や Lintung Grade 1〜3 といった取引名が並んでいます。ただし、日本の店頭で見る「G1」が、どの規格・どの基準による等級なのかは、袋の表示だけではわからないことがあります。

理由は、等級の呼び方が国の規格、輸出業者の取引上の格付け、販売者の独自の表記などで混在し得るからです。先ほどの国家規格の「Mutu 1」と取引名の「Grade 1」が同じ基準かどうかも、ここで確認した資料からは断定できません。

やりがちな失敗は、『G1と書いてあるから、どの店のG1も同じ品質』と考えることです。等級表記の意味が販売者によって違う可能性があるので、比べるときは前提をそろえる必要があります。

気になるときは、販売者の商品説明で「どの基準の等級か」「産地の地域名」「精製方法」が書かれているかを確かめましょう。説明が丁寧な販売者ほど、豆の素性をたどりやすくなります。

リントン・ガヨ・トリプルピックなど、等級以外の表示も読む

マンデリンの袋には、等級のほかにも地域名や選別の方法を示す言葉が書かれていることがあります。これらは味の手がかりになる情報です。

FAO掲載の報告書が挙げる取引名には、Gayo Mountain（ガヨ山地）、Lintung（リントン）といった地域に結びつく名前や、Triple Picked Mandheling のように選別の回数を示すとみられる名前があります。名前の中身の定義は報告書では細かく説明されていないため、ここでは『こういう名前で取引されている』という事実までにとどめます。

やりがちなのは、知らない言葉を見て「別の種類の豆だ」と判断し、選択肢から外してしまうことです。地域名や選別の言葉は、むしろ豆の素性をくわしく伝えてくれる情報です。

読むコツは、「マンデリン＝銘柄」「ガヨ・リントン＝地域」「G1＝等級」「スマトラ式＝精製」と、言葉ごとに役割を分けることです。こうして整理すると、初めて見る袋でも中身を想像しやすくなります。

マンデリンの淹れ方は湯温がカギ？苦くしすぎない3つの考え方

焙煎度で酸味と苦味のバランスが動く

マンデリンをおいしく淹れる第一歩は、手元の豆の焙煎度を知ることです。同じマンデリンでも、焙煎度で味の出方が大きく変わります。

全日本コーヒー協会の「焙煎・配合・粉砕」では、焙煎度を8段階に分け、浅煎りをライト・シナモン、中煎りをミディアム・ハイ・シティ、深煎りをフルシティ・フレンチ・イタリアンとしています。そのうえで「一般的には浅炒りほど酸味が強く、深炒りになるほど苦味を感じるようになります。」と説明しています。もともと苦味と独特の香りが前に出やすいマンデリンを深煎りで買えば、苦味はさらに前に出ることになります。

やりがちな失敗は、焙煎度を確かめずに『マンデリンはいつもこう淹れる』と決めてしまうことです。浅めの焙煎と深煎りでは、合う湯温も変わってきます。

袋に焙煎度の表記があれば、まずそれを確認しましょう。シティは中煎り、フルシティから先が深煎りという協会の区分を覚えておくと、表示から味の方向を予想しやすくなります。

湯温の目安はメーカーごとに違う。深煎りなら低めから試す

湯温は、苦味の出方を左右する手軽な調整ポイントです。ただし、メーカーごとに案内している目安は少しずつ違います。

UCC上島珈琲のペーパードリップの解説は適温を92～96℃、キーコーヒーは95～90℃、メリタは90℃前後としています。さらにキーコーヒーの湯温の解説では「深煎りコーヒーの場合は、味わいが苦み傾向となるため、温度が高いとしっかりした味わいになります。」（出典）としたうえで、苦みを抑えたい場合は温度を低めにするとよいと案内しています。メリタの道具の解説にも「お湯の温度が高すぎると苦味が強くなり、低すぎてもしっかりとした味わいを引き出しにくくなります。」とあり、豆の煎り具合でも適温は変わると書かれています。

やりがちなのは、沸騰したての湯をそのまま注ぐことです。深煎りのマンデリンだと、苦味が強く出すぎる原因になりやすいです。

コツは、メーカーの目安の範囲の中で、深煎りなら低めの側から試すことです。温度計があれば、同じ豆で湯温だけを変えて、苦味の出方を確かめてみましょう。

粉量と抽出時間：長く落としすぎると苦くエグくなる

湯温と並んで味を左右するのが、粉と湯の量、そして抽出時間です。苦味が強めの豆ほど、ここでのずれが味に出やすくなります。

UCC上島珈琲は、中細挽きの粉を1杯分あたり10～12g、注ぐ湯を1杯分あたり160ml程度とし、20秒ほど蒸らすと案内しています。HARIOのV60の淹れ方は、粉量の2倍の湯で蒸らして30秒待ち、1回の湯量を粉量の4倍として3回に分けて注ぎ、「抽出時間は杯数分に関係なく、お湯が落ちきるまでを3分以内としてください」（出典）としています。全日本コーヒー協会の「基本原則」では、抽出時間が短いと酸っぱくて薄く、長いと苦くてエグくなると説明しています。

ブラック派・ミルク派・ブレンド派、シーン別の使い分け

マンデリンの『酸味控えめで苦味と香りが前に出る』性格は、飲み方によって生かし方が変わります。読者のタイプ別に、考え方を整理しておきます。

ブラックで飲みたい方は、焙煎度と湯温の組み合わせが大切です。キーコーヒーの説明どおり、深煎りなら湯温を低めにすると苦みを抑えやすく、酸味が苦手な方にとっては、協会が「やわらかな酸味」と表現する性格が飲みやすさにつながります。ミルクを入れたい方は、苦味がしっかりした豆のほうがミルクに埋もれにくいという考え方ができます。その場合は湯温を下げすぎず、メーカーの目安の範囲内で味の芯を残すのがコツです。

ブレンドに興味がある方は、マンデリンを「苦味と香りの役」として考えてみると、組み合わせの理屈が見えてきます。酸味が特徴の豆と合わせれば、互いの足りない部分を補う方向になります。

注意点として、どの飲み方でも「合う・合わない」には好みが大きく関わります。ここで紹介したのは理屈の方向で、正解は1つではありません。まずは同じ豆で1つの条件だけを変え、自分の好みの位置を探してみてください。

まとめ

次にマンデリンを買うときは、袋の「地域名・等級・焙煎度」の3つをメモしてから淹れてみてください。味が前回と違っても、どこが違うのかを比べられるようになり、自分の好きなマンデリンが見つけやすくなります。

※統計の数値は記事内に示した年版のものです。最新情報は各公式サイトでご確認ください。