家でエスプレッソを淹れ始めると、同じ豆、同じ挽き目なのに、昨日はうまく出たのに今日は薄い、あるいは苦い、ということが起こります。その差を生む工程の1つが「タンピング」です。ポルタフィルターに入れた挽いた粉を、タンパーという道具で押し固める作業のことですね。見た目は粉をぎゅっと押すだけですが、ここで粉の詰まり方がそろっていないと、湯の通り方が偏って味がぶれやすくなります。
先に結論をお伝えすると、タンピングで大事なのは「どれだけ強く押すか」だけではありません。器具メーカーのガイドでは、粉を水平に、均一な密度で押し固めること、そして毎回同じ力で押すことが繰り返し強調されています。押す力の目安はメーカーによって違い、JURAは約30lbs、KitchenAid UKは20kg、Brevilleの取扱説明書は約30〜40lbs（15〜20kg）と案内しています。どれか1社の数字が唯一の正解というわけではないんです。
この記事では、JURA・KitchenAid・Breville・デロンギの公式ガイドと取扱説明書をもとに、タンピングの目的と仕組み、押す前の粉の準備、正しい手順、強すぎ・弱すぎの見分け方、家庭用マシンでの違いまで、「なぜそうするのか」という理屈から整理していきます。
・タンピングで粉を押し固める目的と、押し方で味がぶれる仕組み
・メーカー4社が案内する圧力の目安と、その数字の読み方
・粉の量・均し方・まっすぐ押す手順と、やりがちな失敗
・抽出時間・クレマ・抽出後の粉から、弱すぎ・強すぎを見分ける方法
タンピングとは？粉を押し固めて「湯の通り道」をそろえる作業
タンピングは粉の層を「均一な密度」にする工程
タンピングは、ポルタフィルターのフィルターバスケットに入れた挽いた粉を、タンパーで押し固めて平らで密度のそろった層にする作業です。目的は「固くすること」そのものではなく、その先にある「湯を粉全体に同じように通すこと」にあります。
エスプレッソマシンメーカーのJURAが公開しているタンピングのガイドでは、挽いた粉をポルタフィルターの中で密に固め、湯が粉全体に同じ圧力で均一に通るようにすることがタンピングの目的だと説明されています。ガイドの冒頭には「Tamping the ground espresso is one of the most important factors to brewing the perfect shot.」（挽いた粉のタンピングは、よい一杯を淹れるための重要な要素の1つ）と書かれています（JURA タンピングガイド（PDF））。
家でやりがちなのは、バスケットに粉を入れたら、とりあえず上からぐっと押して終わりにしてしまうことです。粉がバスケットの片側に寄ったまま押すと、押した後の表面は平らに見えても、中の密度は場所によって違います。JURAのガイドでも、抽出後の粉のかたまりが水っぽくゆるい場合はタンピングを強めるとともに、粉の分布（配粉）も確認するよう案内しています。
コツは、押す前の「粉の状態」を整えることと、押した後に表面が水平になっているかを目で確かめることです。タンピングは押す瞬間だけの作業ではなく、粉を入れる段階から始まっていると考えると、失敗の原因を探しやすくなります。
エスプレッソで押し固める理由は「短い抽出時間」にある
エスプレッソで粉を押し固める理由は、短い時間で湯を粉の層に通して抽出するためです。抽出時間が短いぶん、湯が粉の一部だけを通ってしまうと、その偏りがそのまま味に出やすくなります。
デロンギの全自動・セミオートマシン（EC9355J）の取扱説明書では、エスプレッソ1杯分約30mL、抽出時間約20秒を基準として各調整を説明しています（デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF））。数十秒のうちに粉の層を湯が通り抜けるわけですから、粉の層は「湯のための通路」として均一に整っている必要があります。JURAのガイドも、粉の詰まり方が不均一だと湯は弱いところを通ってしまうと説明しています。
家庭でありがちな失敗は、ハンドドリップの感覚で「粉をふんわり入れておけば湯がなじむ」と考えてしまうことです。粉がゆるいままだと、湯は抵抗の少ないところを一気に流れやすく、抽出が速く終わってしまいます。逆に「固ければ固いほど濃く出る」と考えて力任せに押すと、今度は流れが遅くなりすぎることがあります。
注意点として、抽出時間はタンピングだけでなく、挽き目や粉の量でも変わります。時間がずれたときにタンピングだけを疑うのではなく、「粉の量・挽き目・タンピング」の3つをセットで見ると原因を絞り込みやすくなります。
タンパー・ポルタフィルター・バスケット、用語を整理
タンピングの説明を読むと、タンパー、ポルタフィルター、フィルターバスケットといった言葉が続けて出てきます。これらの役割を押さえておくと、取扱説明書の手順がぐっと読みやすくなります。
タンピング＝挽いた粉を押し固めること。デロンギの取扱説明書では「粉を平らに押し詰めること」と注記されています。
タンパー＝粉を押し固めるための道具。手で持って押すもののほか、マシンに組み込まれたレバー式などもあります。
ポルタフィルター＝粉を入れてマシンに取り付ける、柄のついた器具。デロンギの取扱説明書では「フィルターホルダー」と呼ばれています。
フィルターバスケット＝ポルタフィルターの中にはめる、粉を入れる金属のかご。1杯用・2杯用などがあります。
デロンギの取扱説明書では、タンパーレバーの説明に「粉を平らに押し詰めること」という注記が添えられています（デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF））。「押し詰める」に加えて「平らに」と書かれている点が、この後の話の中心になります。
やりがちな混乱は、メーカーによって同じ部品の呼び名が違うことです。ポルタフィルターとフィルターホルダーは同じ役割の部品を指していることが多いので、手元の取扱説明書の部品図で名前と位置を確かめてから読み進めるのがおすすめです。エスプレッソはカプチーノやラテのベースにもなるので、ここが安定するとミルクを使うメニューの味も安定しやすくなります。
カフェのメニューに「エスプレッソ」と「カプチーノ」が並んでいると、どちらも小ぶりなカップで出てくることが多く、何がどう違うのか迷いますよね。濃いのはどっちなのか…
押し方ひとつで苦くも薄くもなるのはなぜ？
湯は粉の「弱いところ」を探して流れる
粉の詰まり方にムラがあると、同じ1杯の中で「出すぎた部分」と「出足りない部分」が同時に生まれます。苦いのに薄い、というちぐはぐな味になるのはこのためです。
JURAのガイドは、粉が均一に詰まっていない場合について「the water will find the weak spots resulting in part of the coffee being over extracted and bitter while the rest of the coffee is under」と説明しています（JURA タンピングガイド（PDF））。つまり、湯が粉の弱いところを通ると、その部分は過抽出になって苦くなり、残りの部分は十分に抽出されず薄くなる、ということです。
具体的な場面で考えてみましょう。バスケットの手前側に粉が多く、奥側が少ない状態で押すと、奥側は密度が低くなります。湯は通りやすい奥側に集まって流れ、そこの粉からは成分が出すぎる一方、手前側の粉には湯があまり触れません。カップに落ちるのは、この2つが混ざった液体です。苦味と物足りなさが同居する味になりやすいのは、こうした仕組みによるものです。
対策は、押す力を上げることより先に、粉を均一に広げることです。JURAのガイドでも、タンピングの前に粉を深さ・密度ともに均一に広げ、すきまを作らないよう案内しています。味のちぐはぐさを感じたら、まず押す前の粉の分布を見直してみてください。
「水平」は力と同じくらい重要
タンピングでは、どれだけの力で押すかと同じくらい、粉の表面を水平に押せているかが大切だとされています。斜めに押すと、粉の層の厚みが場所によって変わってしまうからです。
KitchenAid UKのFAQは、「Getting a level tamp is as important as the tamping pressure.」（水平にタンピングすることは、タンピングの圧力と同じくらい重要）と説明しています。さらに、水平に押し固めることで「This allows the water to flow evenly through the entire mass of pressed coffee to create the best taste.」、つまり押し固めた粉全体に湯が均一に流れるようになると続けています（KitchenAid UK「Tamping when making espresso」）。同じFAQでは、ポルタフィルターの底が平らであることが水平なタンピングを助け、湯のチャネリングを抑えるとされています。
チャネリングとは、湯が粉の層の一部に偏った通り道を作って流れてしまうことを指して使われる言葉です。斜めに押した場合、層の薄い側に湯が流れやすくなり、先ほどの「弱いところ」と同じ状態になります。片手でポルタフィルターを持ち、もう片手で押すときに、手首が傾いたまま押してしまうのはよくある失敗です。
コツは、押した後にバスケットの縁と粉の表面の距離を、ぐるりと一周見比べることです。片側だけ縁から粉までが深い、浅いといった差があれば、押す角度が傾いていたサインです。力の強さを気にする前に、まず水平かどうかを確認する習慣をつけてみましょう。
実は「強く押すほどよい」わけではない
意外と知られていないけれど、タンピングは強く押せば押すほどよい、というものではありません。押しすぎも、抽出の偏りの原因として取扱説明書に挙げられています。
Brevilleの取扱説明書は、タンピングの圧力の大きさより、毎回一定にすることが重要だとしています。さらに過抽出の原因の1つに「タンピング過多（over tamping）」を挙げています。力の強さを競うより、同じ粉・同じ量・同じ力で押せているかを優先しましょう。
Brevilleのエスプレッソマシン（BES870）の米国版取扱説明書では、過抽出の原因として細かすぎる挽き目や多すぎる粉量と並んで「in the filter basket and/or over tamping.」と、タンピングのしすぎが挙げられています（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。つまり、押しすぎれば湯の通りが悪くなり、それはそれで味のバランスを崩すということです。
家庭でありがちなのは、薄い味が続いたときに、毎回少しずつ力を強めていくことです。そうすると「今日はどのくらいの力で押したか」がわからなくなり、味がよくなっても再現できません。強さを変えるなら一度決めた力でしばらく続け、挽き目や粉量を先に調整するほうが、原因と結果を結びつけやすくなります。
押す前で仕上がりが決まる？粉の量と均し方
粉の量は「バスケットとマシン」に合わせて決める
タンピングの前提になるのは、バスケットに対して適切な量の粉を入れることです。粉が少なすぎれば押しても層が薄くなり、多すぎればバスケットに収まりきらなくなります。そして、この適切な量はマシンやバスケットによって違います。
JURAのガイドでは、粉の量の目安をシングルで6〜7g、ダブルで12〜14gとしています（JURA タンピングガイド（PDF））。一方、デロンギEC9355Jの取扱説明書では、1杯用フィルター約12g、2杯用フィルター約20gが目安量として示されています（デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF））。同じ「1杯用」でも数字が違うのは、バスケットの大きさや設計が違うためと考えると納得がいきます。どちらかの数字を一般化せず、自分のマシンの取扱説明書の値から始めるのが基本です。
Brevilleの取扱説明書は、グラム数とは別の確かめ方を案内しています。タンピングした後に、タンパーの金属キャップの上端がフィルターバスケットの縁と同じ高さ（面一）になる量が目安、というものです。量りがなくても、押した後の高さで粉量の過不足を判断できるわけです。
やりがちな失敗は、別のマシンやネット上のレシピの粉量を、そのまま自分のバスケットに当てはめることです。押した後に表面が縁よりかなり低い、あるいは粉があふれるといった場合は、まず粉量がバスケットに合っているかを確認してください。
すり切って、均して、軽く落ち着かせてから押す
押す前の粉は、すり切りと均しで「平らで、すきまのない状態」にしておきます。ここを整えておくと、タンピングで力を入れたときに粉が均一に締まりやすくなります。
JURAのガイドでは、まずフィルターバスケットを清潔に保ち、粉をゆるく入れてから、小指の側面で余分な粉をすり切るよう案内しています。原文は「Fill the portafilter basket loosely with ground」で始まる手順です。そのうえで「Prior to tamping, make sure you evenly distribute the」と続け、タンピングの前に粉を深さ・密度とも均一に広げ、すきまを作らないよう説明しています（JURA タンピングガイド（PDF））。
Brevilleの取扱説明書では、ポルタフィルターを数回軽く叩いて粉を落ち着かせ、均一にする工程が入っています。原文は「Tap the portafilter several times to collapse」です（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。粉の山を崩して全体に行き渡らせるイメージです。
やりがちな失敗は、グラインダーから落ちた粉の山をそのままにして押してしまうことです。山の頂点の真下は粉が多く、周辺は少ないので、押した後も密度の差が残ります。また、粉の粒度がそろっていないと均しても締まり方に差が出やすいので、挽き目もあわせて見直してみましょう。
「粉が多すぎる」と減らしてしまうのはよくある勘違い
タンピング前の粉は、バスケットに対して多く見えるのが普通です。押す前の見た目で量を判断して減らしてしまうと、押した後の層が薄くなりすぎることがあります。
バスケットに山盛りになった粉を見て「入れすぎた」と減らす → 押した後に層が薄くなり、抽出が速く薄い味になる。Brevilleの取扱説明書では、タンピング前の粉はタンピング後の約3倍の容量になると説明されています。量はグラム数（取扱説明書の目安）か、押した後の高さで判断しましょう。
Brevilleの取扱説明書には、タンピング前の粉の量について「is three times the volume of tamped coffee.」という説明があります（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。押す前の粉は、押した後の約3倍のかさがあるということです。ふんわりした粉が山になっていても、押せば沈みます。
この失敗の原因は、ハンドドリップの粉の見た目と比べてしまうことにあります。ドリッパーの中の粉は押さないので見た目と量が近いのですが、エスプレッソは押し固める前提です。見た目の「多い・少ない」では判断しにくいので、キッチンスケールで量るか、Brevilleが案内するように押した後の表面の高さで確かめるのが確実です。
なお、粉が多すぎる場合にも問題は起こります。デロンギの取扱説明書では、タンピング後に最適な粉量の位置になっているかを確認し、必要に応じて豆量調整つまみで調整するよう案内しています。押した後の高さを毎回見ることで、多すぎ・少なすぎの両方に気づけます。
何kgで押せばいい？メーカーごとに違う目安の読み方
メーカー4社の目安を並べると、数字はそろっていない
タンピングの力の目安は、メーカーによって案内している値が違います。ここでは、各社の公式ガイド・取扱説明書で確認できた目安を並べてみます。
| メーカー・資料 | 案内されている目安 | あわせて書かれていること |
|---|---|---|
| JURA（タンピングガイド） | 約30lbs | まっすぐ下に押す。固い瓶のふたをひねって開けるときの力に例えている |
| KitchenAid UK（FAQ） | 20kg | しっかり均一に押す。水平に押すことは圧力と同じくらい重要 |
| Breville BES870（取扱説明書・米国版） | 約30〜40lbs（15〜20kg） | 圧力の大きさより、毎回一定にすることが重要 |
| デロンギ EC9355J（取扱説明書） | 数値ではなく、タンパーレバーを目安の位置まで倒す | 2回行うと仕上がりが良くなるとしている |
出典は、JURA タンピングガイド（PDF）、KitchenAid UK FAQ、Breville BES870 取扱説明書（PDF）、デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF）です。KitchenAid UKのFAQは「You should tamp firmly and uniformly at a pressure of 20kg」と書いています。
表を見ると、数字が1つにそろっていないことがわかります。これは「どれかが間違っている」というより、各社がそれぞれのマシンやバスケットを前提に目安を出しているためと読むのが自然です。ここでやりがちなのは、ネットで見かけた1つの数字だけを「正解」として覚えてしまうことです。手持ちのマシンの取扱説明書に目安があれば、まずはそれに合わせましょう。
単位の違いに注意。lbsとkgを混ぜて読まない
海外メーカーの資料では、タンピングの力がlbs（ポンド）で書かれていることがあります。lbsとkgは別の単位なので、同じ数字でも意味が違う点に注意が必要です。
たとえばJURAの約30lbsと、KitchenAid UKの20kgを見比べて「JURAのほうが強く押す」と読むのは早とちりです。単位が違うので、数字の大きさだけでは比べられません。Brevilleの取扱説明書は「Tamp down firmly using approx. 30–40lbs」と書いたうえで、kgでの値として「(15–20kgs) of pressure.」を併記しています（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。このように両方の単位が書かれている資料なら、読み違いは起こりにくくなります。
家でやりがちな失敗は、海外の資料の「30」という数字だけを覚えて、キッチンスケールの表示をkgで30に合わせようとすることです。これは単位を取り違えた読み方です。数字を引用するときは、必ず単位とセットで覚えておきましょう。
この記事でも、lbsで書かれている値を勝手にkgに換算せず、メーカーの原文どおりの単位で紹介しています。ほかの資料を読むときも、単位の表記（lbs、kg、kgs）を最初に確認する習慣をつけると、数字に振り回されずに済みます。
30lbsは「固い瓶のふたをひねる力」と例えられている
数字だけではピンとこない力の目安を、JURAは身近な動作に例えています。体感の手がかりとして覚えておくと、スケールがなくても大きく外れにくくなります。
JURAのガイドでは、タンパーをまっすぐ下に押して「press the tamper straight down and apply approximately 30 lbs of pressure」と、約30lbsの力をかけるよう案内しています。そのうえで「30 lbs of pressure can be compared to the amount of pressure you would use to twist off a very tight jar lid.」、つまり約30lbsの力は、とても固く閉まった瓶のふたをひねって開けるときに使う力にたとえられると説明しています（JURA タンピングガイド（PDF））。
この例えでわかるのは、「指先で軽く押す」程度ではなく、腕にしっかり力を込める程度だということです。一方で、体重をかけてのしかかるほどではない、とも読めます。やりがちなのは、粉が動かなくなった後もさらに力を加え続けることです。ここで力を重ねても水平が崩れやすくなるだけなので、決めた力で一度しっかり押したら止めるほうが安定します。
力の感覚をつかみたい場合は、キッチンスケールの上でタンパーを押してみて、表示がどのくらいになるかを確かめる方法もあります。ただし、スケールの耐荷重を超えない範囲で行い、取扱説明書の注意事項に従ってください。
数字より「毎回同じ」が大切な理由
メーカーごとに目安が違う一方で、共通しているのは「一定にすること」の大切さです。Brevilleの取扱説明書は、圧力の大きさよりも、毎回一定であることを重視しています。
なぜ一定が大切かというと、エスプレッソの味は粉の量、挽き目、タンピングといった複数の条件の組み合わせで決まるからです。Brevilleの取扱説明書は、抽出が不足する原因に粗い挽き目・粉量不足・タンピング不足を、過抽出の原因に細かすぎる挽き目・粉量過多・タンピング過多を挙げています（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。タンピングの力が毎回変わると、どの条件が味を動かしたのか見分けられなくなります。
具体的な失敗例は、挽き目を変えた日にタンピングの力も無意識に変わっていて、「挽き目を細かくしたら苦くなった」と結論づけてしまうケースです。実際は押す力の変化が影響していた可能性もあります。
コツは、タンピングの力を「固定する条件」と決めて、調整は挽き目や粉量で行うことです。条件を1回に1つずつ変えれば、どの変更が味に効いたかがわかりやすくなります。
タンピングの正しい手順：まっすぐ押して、軽くひねって、縁を拭く
持ち方の基本は「片手で柄、もう片手でタンパー」
タンピングでまっすぐ押すためには、ポルタフィルターとタンパーの持ち方を安定させることが大切です。JURAのガイドは、両手の役割を分ける持ち方を案内しています。
JURAのガイドでは、片手でポルタフィルターの柄を持ち、もう一方の手でタンパーを持ってまっすぐ下に押すよう説明しています（JURA タンピングガイド（PDF））。ポルタフィルターを支える手と、押す手を分けることで、押す方向が安定しやすくなります。
やりがちな失敗は、ポルタフィルターを片手で宙に浮かせたまま押すことです。支えが不安定だと、押した瞬間にポルタフィルターが傾き、粉の表面が斜めになります。また、タンパーを握る手首が曲がったまま押すと、力の向きがずれやすくなります。
コツは、押す腕の肘をタンパーの真上に来るようにして、腕全体でまっすぐ下へ力を伝えることです。ポルタフィルターは柄をしっかり持ち、バスケットが水平になっているかを目で確かめてから押し始めましょう。押す前に一呼吸おいて構えを確認するだけでも、仕上がりの水平さが変わってきます。
粉を入れてから押し終えるまでの流れ
ここまでの内容を、手順として整理しておきます。JURAのガイドとBrevilleの取扱説明書の内容を組み合わせたものです。マシンによって手順が異なる場合は、取扱説明書の手順を優先してください。
この流れのポイントは、Step2までの「押す前」の工程が全体の半分近くを占めていることです。押す動作そのものより、押す前の粉の状態が仕上がりを左右するという考え方が、手順にも表れています。
やりがちなのは、Step2を飛ばしていきなりStep3に進むことです。慣れないうちは、各ステップを声に出すくらいのつもりで一つずつ確認すると、どこで失敗しているかが見えやすくなります。
「軽くひねる」のは表面を落ち着かせるため
JURAの手順では、まっすぐ押した後に軽くひねる動作が入っています。これは粉を締め直すためではなく、押し固めた表面を落ち着かせるための仕上げとして説明されています。
JURAのガイドでは、まっすぐ押した後に「followed by a light twist to settle」、つまり軽くひねって落ち着かせる、と書かれています（JURA タンピングガイド（PDF））。ここでのひねりは「light」、軽いものだと明記されている点に注目してください。
やりがちな失敗は、ひねりの動作で力を入れすぎることです。強くねじりながら押すと、タンパーが傾いて表面が斜めになったり、押し固めた粉が崩れたりするおそれがあります。せっかく水平に押せても、最後のひねりで水平が崩れてしまっては意味がありません。
コツは、押す力を抜かずにそのままの姿勢で、手首を軽く回す程度にとどめることです。ひねった後はタンパーをまっすぐ上に持ち上げ、表面が平らに仕上がっているかを確認します。ひねりはあくまで仕上げなので、「押す」と「ひねる」の力の配分を間違えないようにしましょう。
縁に残った粉を払うのは「密着」のため
タンピングが終わったら、バスケットの縁に残った粉を払っておきます。これは見た目を整えるためだけでなく、マシンとの密着に関わる工程です。
Brevilleの取扱説明書では、「Wipe excess coffee from the rim of the filter」と、フィルターバスケットの縁から余分な粉を拭き取るよう案内しています。縁をきれいにすることで、ポルタフィルターをマシンのグループヘッドにしっかり密着させられると説明されています（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。JURAのガイドも、縁に残った粉を指で軽く払うよう説明しています。
やりがちな失敗は、縁の粉に気づかないまま取り付けることです。縁に粉が噛んだ状態では、ポルタフィルターとマシンの間がきちんと密着しにくくなります。せっかくタンピングで整えた粉の層も、マシンとの接点に問題があれば十分に生かせません。
コツは、取り付ける前にバスケットの縁を一周見て、粉が残っていないか確認することです。払うときは、押し固めた粉の表面に触れないよう、縁だけを軽くなでるようにしましょう。表面を指で押してしまうと、平らな面が崩れてしまいます。
弱すぎ・強すぎはどう見分ける？抽出時間・クレマ・抽出後の粉で読む
症状を一覧で比べる
タンピングが合っているかどうかは、押した瞬間にはわかりません。抽出中の流れ方や、抽出後の粉の状態から判断します。各メーカーの資料に書かれているサインを一覧にしてみます。
| 項目 | 抽出が足りない側 | 抽出が過剰な側 |
|---|---|---|
| Brevilleが挙げる原因 | 粗い挽き目・粉量不足・タンピング不足 | 細かすぎる挽き目・粉量過多・タンピング過多 |
| 抽出時間（JURA） | 15〜20秒未満なら挽き目を細かく | 25〜30秒を超えるなら挽き目を粗く |
| 見た目のサイン | クレマが白っぽくすぐ消える（デロンギ）、抽出後の粉が水っぽくゆるい（JURA） | 抽出が遅い（JURA） |
この表の出典は、Breville BES870 取扱説明書（PDF）、JURA タンピングガイド（PDF）、デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF）です。Brevilleの取扱説明書は、不足側の原因の結びに「the filter basket and/or under tamping.」と書いています。
表を見ると、どちらの側にもタンピングだけでなく挽き目や粉量が並んでいます。症状が出たときに原因を1つに決めつけず、複数の候補を順に確かめていくのが基本です。
抽出時間は「流れ始め」と「全体の長さ」の両方を見る
抽出時間は、タンピングや挽き目が合っているかを判断するいちばん手軽な物差しです。ただし、基準となる時間はマシンや資料によって少しずつ違います。
デロンギEC9355Jの取扱説明書は、エスプレッソ1杯分約30mL、抽出時間約20秒を基準としています（デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF））。JURAのガイドは「If the shot is too slow (over 25-30 seconds) adjust to a coarser grind.」と、25〜30秒を超えて遅い場合は挽き目を粗くし、15〜20秒未満で速い場合は細かくするよう案内しています（JURA タンピングガイド（PDF））。Brevilleの取扱説明書は、抽出開始から4〜7秒で流れ出し、垂れるはちみつ程度の流れになることを目安としています。
やりがちな失敗は、全体の時間だけを見て、流れ始めの様子を見逃すことです。最初から勢いよく流れ出すようなら、粉の層のどこかに通り道ができている可能性があります。
コツは、抽出ボタンを押してから最初の一滴が落ちるまでと、抽出が終わるまでの両方を計ることです。スマートフォンのストップウォッチで十分です。手持ちのマシンの取扱説明書に基準があれば、その値と比べてください。
クレマが白っぽくすぐ消えるなら「弱い」を疑う
カップの表面にできる泡の層、クレマの様子も手がかりになります。デロンギの取扱説明書では、クレマの状態の異常の原因の1つとしてタンピングが挙げられています。
デロンギEC9355Jの取扱説明書のトラブル対処の項目では、クレマが白っぽくすぐ消える場合の原因の1つに「タンピングが弱い」が挙がっています（デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF））。対処として、タンパーレバーを目安の位置までしっかり倒すこと、さらに2回行うことがすすめられています。
やりがちな失敗は、クレマが薄いのを豆のせいだと決めつけて、すぐに豆を替えてしまうことです。豆の鮮度など別の原因も考えられますが、タンピングの押し方で改善する余地があるなら、まずそちらを試してから豆を見直しても遅くありません。クレマについては、名前の由来や薄い・すぐ消える原因を別の記事で詳しく整理しています。
コツは、クレマの見た目と抽出時間をセットで記録しておくことです。クレマが白っぽく、抽出も速いなら、タンピングや粉量が足りない側に寄っている可能性を考えます。複数のサインがそろうほど、原因を絞り込みやすくなります。
抽出後の粉が水っぽい・時間が速いときに力だけで直さない
抽出後にポルタフィルターから外した粉のかたまり（パック）の状態も、タンピングを見直すヒントになります。ただし、速すぎる抽出を押す力だけで直そうとするのは注意が必要です。
抽出が速いからと、毎回押す力をどんどん強くして時間を合わせようとする → 押す力が毎回変わり、味の再現ができなくなる。JURAのガイドは、抽出時間の調整は挽き目で行うよう案内しています。押す力は一定に保ち、時間のずれは挽き目で直すのが基本です。
JURAのガイドでは、抽出後のパックが水っぽくゆるい場合はタンピングを強め、あわせて配粉も確認するよう説明しています（JURA タンピングガイド（PDF））。一方で、抽出時間の調整については、遅ければ挽き目を粗く、速ければ細かくするという形で、挽き目による調整を案内しています。
この失敗の原因は、タンピングを「時間を調整するつまみ」のように扱ってしまうことです。前の章で見たとおり、Brevilleは圧力を毎回一定にすることを重視しています。押す力を時間合わせに使い始めると、その一定さが崩れます。
コツは、パックが明らかに水っぽいなど「押し固めが足りない」サインがあるときはタンピングを見直し、それ以外の時間のずれは挽き目で調整する、という役割分担をすることです。
家庭用マシンではどう違う？レバー式・一体型タンパー・二重構造バスケット
レバー式は「一定の力」をマシンに任せられる
家庭用マシンの中には、手でタンパーを持たずに、レバーを倒してタンピングする仕組みのものがあります。押す力のばらつきを抑えやすいのが特徴です。
デロンギのラ・スペシャリスタ・プレスティージオ（EC9355J-M）は、メーカーの製品紹介で、手動式のレバーを下ろすと挽いた豆を一定の圧力でタンピングする仕組み（スマートタンピングステーション）として説明されています。取扱説明書では「タンパーレバーを手前に倒す」操作を目安の位置まで行い、「２回行うと仕上がりが良くなります。」と案内しています（デロンギ EC9355J 取扱説明書（PDF））。また、タンパーレバーを倒したままフィルターホルダーを取り外す手順になっています。
やりがちな失敗は、レバーを途中までしか倒さないことです。目安の位置まで届いていないと、押し固めが足りない状態になりやすく、先ほどのクレマが白っぽくなる原因にもつながります。
コツは、取扱説明書の目安の位置を確認し、毎回そこまで倒すことです。押した後は、最適な粉量の位置になっているかを確かめ、必要に応じて豆量調整つまみで調整します。レバー式でも、粉の量を見る工程は省けません。
一体型タンパーはバスケットと同じ径でそろえてある
マシンに付属・内蔵されたタンパーは、そのマシンのポルタフィルターに合わせたサイズで作られています。タンパーとバスケットの径が合っていることは、水平に押すための前提条件です。
Brevilleの米国版取扱説明書（BES870）では、「Integrated removable 54mm tamper.」と、着脱できる54mmのタンパーが内蔵されていることが記載され、ポルタフィルターも54mmのステンレス製と説明されています（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。タンパーとポルタフィルターの径がそろえてあるわけです。なお、この取扱説明書は米国版で、日本仕様とは異なる場合があります。また、ここでは取扱説明書の記述を仕組みの例として紹介しており、現行機種として紹介するものではありません。
やりがちな失敗は、別売りのタンパーを選ぶときに、バスケットの径を確かめずに選ぶことです。径が合わないと、粉の表面の一部しか押せなかったり、そもそもバスケットに入らなかったりします。
コツは、別のタンパーを使いたい場合、まず手持ちのマシンの取扱説明書や仕様表で、ポルタフィルターやバスケットの径を確認することです。数字がわからない場合は、メーカーのサポートに問い合わせるのが確実です。
シングルウォールとデュアルウォールでタンピングの効き方が違う
フィルターバスケットには、構造の違う種類があります。どちらを使っているかで、タンピングが味に与える影響の大きさが変わります。
Brevilleの取扱説明書では、シングルウォールのバスケットは挽き目・粉量・タンピングによって味を調整しやすいと説明されています。一方、デュアルウォールのバスケットについては「Dual Wall filter baskets regulate the pressure」と、挽き目・粉量・タンピング圧・鮮度にかかわらず圧を調整し、抽出を最適化すると説明されています（Breville BES870 取扱説明書（PDF・米国版））。
つまり、デュアルウォールはタンピングの差を吸収しやすい設計で、シングルウォールはタンピングの差が味に出やすい設計だと読めます。やりがちなのは、デュアルウォールで練習していて、シングルウォールに替えた途端に味が安定しなくなるケースです。これは腕が落ちたのではなく、バスケットの性質の違いによるものです。
コツは、まず自分のマシンに付いているバスケットがどちらの種類かを取扱説明書で確認することです。タンピングを細かく調整して味の違いを楽しみたいならシングルウォール、手軽さを重視するならデュアルウォール、という考え方ができます。
読者タイプ別：どこから見直せばいい？
最後に、使っている器具や状況別に、まず見直すポイントを整理しておきます。
どのタイプでも共通しているのは、変える条件を1回に1つに絞り、抽出時間とクレマ、抽出後の粉の状態をセットで観察することです。そうすれば、自分のマシンに合ったタンピングが少しずつ見えてきます。
まとめ
タンピングは、エスプレッソの工程の中でも「自分の手で変えられる」部分です。だからこそ、力の強さを日によって変えるのではなく、押す前の粉の量と均し方、まっすぐ押す姿勢、押した後の高さの確認を毎回同じように繰り返すことが、味を安定させる近道になります。次に淹れるときは、まず押した後の表面とバスケットの縁の距離を一周見比べて、水平に押せているかを確かめるところから始めてみてください。抽出時間とクレマの様子をメモしておけば、挽き目や粉量を調整するときの手がかりにもなります。
※タンピングの目安や手順は、マシンやフィルターバスケットの種類によって異なります。お使いの機種の取扱説明書と、最新情報はメーカー公式サイトでご確認ください。
コメント