コーヒーが苦い原因は4つ！焙煎度より淹れ方で変わる湯温・挽き目・時間の直し方

淹れたコーヒーをひと口飲んで「あれ、こんなに苦かったっけ」と感じたことはありませんか。同じ袋の豆を使っているのに、ある日は飲みやすく、別の日は舌の奥に重い苦味が残る。そんなとき、豆が合わなかったと考えて銘柄を変えてしまう人は少なくありません。

先に結論をお伝えすると、コーヒーの苦味は「豆の焙煎度」と「淹れ方」の2系統で決まります。全日本コーヒー協会は深く煎った豆ほど苦味を感じやすいと説明していますが、それだけではありません。抽出時間が長い、湯温が高すぎる、挽き目が細かすぎるといった淹れ方の条件でも、苦味は強く出ます。浅めの焙煎の豆でも淹れ方しだいで苦くなりますし、深煎りの豆でも条件を整えれば苦味の出方は変えられるんです。

この記事では、全日本コーヒー協会、食品安全委員会、メリタやHARIOといった器具メーカー公式の説明をもとに、苦くなる4つの原因とその仕組み、家でできる直し方の順番、水出しという選択肢、そして「苦味の正体はカフェイン」という思い込みの真偽までを順に整理します。

コーヒーが苦いのはなぜ？最初に疑いたい4つの原因

苦味の出どころは「豆」と「淹れ方」の2系統

結論から言うと、苦味の原因は「どんな豆か」と「どう淹れたか」の2つに分けて考えると整理しやすくなります。豆の側でいちばん大きいのは焙煎度、淹れ方の側では抽出時間・湯温・挽き目の3つです。合わせて4つの原因を順に疑っていくのが近道です。

理由は、苦味のもとになる成分が「豆の中にどれだけあるか」と「そのうちどれだけ溶け出したか」の掛け算で、カップの味が決まるからです。全日本コーヒー協会は焙煎度によって酸味と苦味の感じ方が変わると説明し、同じ協会の基本原則では抽出時間によっても苦くなると説明しています。豆と淹れ方、どちらか一方だけを見ていると原因を取り違えます。

家でよくあるのが、苦いと感じた瞬間に豆を買い替えてしまうケースです。新しい豆でも同じ淹れ方をすれば、やはり苦く感じることがあります。逆に、豆はそのままで挽き目を少し変えただけで飲みやすくなることもあります。

コツは、まず豆の袋の焙煎度表示を確認し、深煎りでないのに苦いなら淹れ方を疑うことです。深煎りなら苦味は豆の個性でもあるので、淹れ方で「出しすぎていないか」を見ていきます。

協会の基本原則にある「苦くてエグい」の意味

淹れ方の側で苦味が出る理由を、いちばんはっきり書いているのが全日本コーヒー協会の解説です。協会はドリップの基本原則として、「抽出時間が短いと「酸っぱくて薄く」なり、長いと「苦くてエグく」なります。」と説明しています（全日本コーヒー協会「おいしいコーヒーの淹れ方」）。

なぜそうなるかというと、コーヒーの成分には溶け出しやすいものと溶けにくいものがあるからだと、協会は説明しています。最初のうちは溶けやすい成分が中心に出てきて、時間が経つほど溶けにくい成分まで出てくる。苦味や「エグい」と表現される重さは、後半に引き出されやすい側にあるというわけです。

ここで大事なのは、苦味は「豆に入っている量」だけでなく「どこまで引き出したか」で変わるという点です。同じ豆・同じ量でも、抽出の終わり方ひとつで味が変わります。

家で確かめるなら、次に淹れるときにお湯を注ぎ始めてから落ちきるまでの時間を、スマートフォンのタイマーで測ってみてください。苦いと感じた日に時間が長くなっていれば、原因はかなりの確率で抽出側にあると考えられます。

苦いと酸っぱいは同じ物差しの両端にある

意外と見落とされがちですが、苦味と酸味は「抽出の進み具合」という同じ物差しの両端にあります。出しすぎれば苦く、出し足りなければ酸っぱく薄くなる。この関係を押さえると、直し方の方向が自然と決まります。

理由は、ここまで見た協会の説明に加えて、器具メーカーも同じ構図で説明しているからです。メリタは湯温について、高すぎると過抽出で苦味が強くなり、低いと抽出が少なくなって酸味が特徴的になると説明しています。挽き目についても、細かいと苦み、粗いと酸味が特徴的になると案内しています。どの条件も「出しすぎ→苦い／出し足りない→酸っぱい」に揃っています。

やりがちな失敗は、苦いからといって一度に挽き目を大きく粗くし、湯温も下げ、時間も短くしてしまうことです。すると今度は抽出不足になり、酸っぱくて薄いコーヒーになりがちです。

苦味を抑える調整は、酸味側へ少しだけ寄せる作業だと考えてください。動かすのは1回に1か所。下の表で、どの条件がどちらに振れるかを確認しておきましょう。

原因を切り分けるなら「豆の表示→時間→湯温→挽き目」の順

4つの原因を全部同時に疑うと、何が効いたのか分からなくなります。おすすめの順番は、まず豆の焙煎度表示を見て、次に抽出時間、湯温、最後に挽き目です。

この順にする理由は、確認や調整にかかる手間の少なさです。焙煎度は袋を見るだけで分かります。時間はタイマーで測るだけ、湯温は沸騰後に少し待つだけで変えられます。挽き目はミルの設定を変える必要があり、粉で買っている場合は変えられないこともあるので、後回しにしたほうが手早く原因にたどり着けます。

よくあるのは、豆の袋に「深煎り」「フレンチロースト」と書いてあるのに、淹れ方ばかり直そうとしてしまうケースです。深煎りの豆の苦味は豆そのものの個性なので、淹れ方を調整しても苦味がゼロになるわけではありません。

まずは焙煎度を確かめ、深煎りなら「苦味がある前提で、出しすぎを防ぐ」、浅煎り〜中煎りなら「淹れ方で出しすぎている可能性が高い」と考えて、次の章から読み進めてみてください。

深煎りの豆は苦くて当たり前？焙煎度8段階と苦味の関係

協会の区分では8段階、深煎りは3つ

豆の苦味を考えるとき、まず知っておきたいのが焙煎度の区分です。全日本コーヒー協会は焙煎度を8つの名前で整理し、浅煎り・中煎り・深煎りの3グループに分けています。

この区分を押さえる理由は、袋の表示が「シティ」「フレンチ」のように名前だけで書かれていることがあるからです。名前から浅いか深いかが分かれば、苦味をどれくらい見込むべきかの見当がつきます（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。

やりがちなのが、「シティロースト」を深煎りだと思い込むことです。協会の区分ではシティは中煎りの側に入ります。苦味の強さを期待して買ったのに思ったより軽い、あるいはその逆、というずれはここから生まれます。

豆を選ぶときは、袋の焙煎度表示とこの区分を照らし合わせてみてください。フルシティ・フレンチ・イタリアンと書かれていれば、苦味がしっかり出る側の豆だと考えておくと、淹れたあとの驚きが減ります。

深く煎るほど苦味を感じやすくなる理由

全日本コーヒー協会は、「一般的には浅炒りほど酸味が強く、深炒りになるほど苦味を感じるようになります。」と説明しています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。深煎りの豆が苦いのは、淹れ方の失敗ではなく、豆の性質として自然なことなんです。

焙煎がどう味を作るかについては、食品安全委員会の季刊誌『食品安全』17号に掲載された委員の寄稿で、焙煎の温度（190〜240℃）と時間（5〜15分）の条件を組み合わせて、好みのフレーバーや色をつくると説明されています。同じ寄稿では、酸味・苦味・芳香の成分が相当数解明されているとも述べられています。つまり焙煎の温度と時間の組み合わせで、豆の中の味の構成そのものが変わるということです（食品安全委員会 季刊誌『食品安全』17号）。

家で起こりがちなのは、深煎りの豆を浅煎りと同じ感覚で淹れて、苦味が前に出すぎるケースです。豆の段階ですでに苦味を感じやすい状態なので、抽出で少し出しすぎただけでも、苦味がさらに強調されて感じられます。

深煎りの豆を使うときは、次の章以降で紹介する「出しすぎ」の条件、つまり時間の長さ・湯温の高さ・挽き目の細かさを、浅煎りのとき以上に意識してみてください。

焙煎度だけで味が決まるわけではない

深煎りは苦い、浅煎りは酸っぱい。これは大まかな傾向としては正しいのですが、焙煎度だけで味が決まるわけではありません。同じ豆でも抽出方法によって味は動きます。

理由は、前の章で見たように、抽出時間・湯温・挽き目のどれもが苦味側と酸味側の両方へ味を動かすからです。協会の説明でも、淹れ方の基本原則として抽出時間が長いと苦くなることが示されています。焙煎度は「苦味の素材がどれくらいあるか」、淹れ方は「その素材をどこまで引き出すか」と考えると分かりやすくなります。

具体的には、中煎りの豆でも細挽きにして時間をかけて淹れれば苦く感じることがありますし、深煎りでも粗めに挽いて手早く淹れれば苦味の角は丸くなりやすくなります。浅煎りの豆を「苦くなるはずがない」と思い込んで、淹れ方を見直さないのもよくある見落としです。

苦味の原因を考えるときは、焙煎度を「前提条件」として確認し、そのうえで淹れ方の3つの条件を順に見ていく、という二段構えにするのがコツです。

苦いコーヒーが好きな人は焙煎度で選ぶ

ここまでは苦味を抑える方向で話してきましたが、苦味のしっかりしたコーヒーが好きな人もいますよね。その場合は、焙煎度の表示を手がかりに深煎りの側から選ぶのが筋の通った選び方です。

理由はシンプルで、協会が示すとおり、深炒りになるほど苦味を感じるようになるからです。フルシティ・フレンチ・イタリアンと表示された豆を選べば、苦味を感じやすい側の豆に当たりやすくなります。

ただし、苦味が好きだからといって「出しすぎ」を狙うのは別の話です。協会の基本原則では、長すぎる抽出は「苦くてエグく」なると説明されています。苦味の好みと、エグみの出る過抽出は分けて考えたほうが、狙った味に近づきやすくなります。

苦味をしっかり味わいたいなら、豆は深煎りを選び、淹れ方は標準的な条件に揃える。苦味を和らげたいなら、豆を中煎り側へ寄せるか、淹れ方で出しすぎを防ぐ。好みの方向に応じて、動かすのは豆か淹れ方かを決めておくと迷いません。

淹れる時間が長いと苦くなるのはなぜ？成分が溶け出す順番

溶けやすい成分と溶けにくい成分がある

抽出時間が長くなると苦くなるのは、成分の溶け出し方に差があるからです。全日本コーヒー協会は、コーヒーの成分には溶け出しやすいものと溶けにくいものがあると説明しています。

この仕組みをイメージすると、時間の意味が見えてきます。お湯が粉に触れてすぐは、溶けやすい成分が中心に出てきます。時間が経つにつれ、溶けにくい成分まで少しずつ引き出されていきます。協会が抽出時間が長いと「苦くてエグく」なると説明しているのは、この後半の成分が増えるためだと読み取れます（全日本コーヒー協会「おいしいコーヒーの淹れ方」）。

ドリップで起こりやすいのは、最後の数滴まで待ってしまうことです。ドリッパーの中に残ったお湯がゆっくり落ちる間も、粉との接触は続いています。落ちきるのを待つほど、後半の成分がカップに入ることになります。

苦味が気になるなら、予定した量がサーバーに溜まった時点でドリッパーを外すのが手っ取り早い方法です。最後まで落としきらないだけで、抽出時間を延ばさずにすみます。

メーカーも同じ仕組みで説明している

抽出時間と苦味の関係は、協会だけでなく器具メーカーも同じ方向で説明しています。メリタはコーヒーメーカー選びの解説で、「抽出時間が長ければ苦みが強く、短ければ酸味が強いコーヒーになってしまうのです。」と書いています（メリタ「コーヒーメーカーの選び方」）。

協会とメーカー、立場の違う2つの出典が同じ構図を示しているということは、時間は苦味を左右する基本的な要素だと考えてよさそうです。メリタはさらに、酸味と苦みのバランスが良く多くの人にとって飲みやすい抽出度合いを基に規格を設定していると説明しています（メリタ「ゴールドスタンダード」）。つまり、苦味と酸味は「どちらかをなくす」ではなく「釣り合わせる」ものとして扱われているわけです。

コーヒーメーカーを使っている人の場合、ありがちなのは保温プレートの上に長く置いたまま飲み続けることです。ただ、これは抽出時間とは別の話なので、ここでは「抽出そのものの長さ」に絞って考えましょう。

手で淹れる人も機械で淹れる人も、まずは「抽出時間を長くしすぎていないか」を最初の確認ポイントにしてみてください。

ペーパードリップは「3分以内に注ぎきる」が目安の一例

では、どれくらいの時間を目安にすればよいのでしょうか。HARIOのペーパードリップの解説では、「杯数に関係なく3分以内に注ぎきる」と案内されています（HARIO COFFEE LIFE「ペーパードリップ」）。

「杯数に関係なく」という点がポイントです。量を多く淹れるとき、つい時間もそれに比例して延ばしたくなりますが、HARIOの案内では杯数が増えても注ぎきる時間の上限は変わりません。時間を延ばすほど後半の成分が出やすくなる、という協会の説明とも矛盾しない考え方です。

やりがちなのは、細く、細く、と注ぎすぎて、気づけば時間がずいぶん延びているケースです。丁寧に淹れているつもりが、結果として抽出時間が長くなり、苦味が出やすい条件を自分で作ってしまいます。

なお、この「3分以内」はHARIOのペーパードリップでの案内で、同じページには湯温や挽き目の記載はありません。ほかの器具や抽出方法にそのまま当てはめず、まずは自分の淹れ方で何分かかっているかを測るところから始めてみてください。

時間が延びる原因は注ぎ方だけではない

抽出時間が延びる原因は、注ぐ速さだけとは限りません。挽き目が細かいと、お湯が粉の層を通り抜けにくくなり、同じように注いでも落ちるまでの時間が長くなります。

これは、時間と挽き目が連動しているということです。メリタは挽き目を細かくすると抽出率が上昇し苦みが特徴的になると説明しています。細かい粉で、さらにお湯の通りが遅くなれば、苦味側に振れる条件が二重に重なることになります。

具体的には、ミルの設定を細かめに変えた日に「なぜか注ぎ終わりが遅い、そして苦い」と感じたら、それは時間と挽き目が同時に効いているサインです。注ぎ方を速めるだけでは追いつかないことがあります。

注ぎ方を変えても時間が縮まらないときは、挽き目のほうを疑ってください。挽き目の話は、このあとの章で詳しく扱います。

沸騰したてのお湯はNG？90～95℃が目安とされる理由

メリタが示す「スイートスポット」は90～95℃

湯温も苦味を大きく左右します。メリタは、「温度帯にはスイートスポットがあり、その温度は90～95℃です。」と説明しています（メリタ「コーヒーメーカーの選び方」）。

そのうえで、メリタは高すぎる湯温の影響を「温度が高すぎると、コーヒー成分が抽出されすぎる“過抽出”状態になり、苦味が強いコーヒーになってしまいます。」と書いています（メリタ「コーヒーメーカーの選び方」）。熱いお湯ほど成分を引き出す力が強く、溶けにくい成分まで出やすくなる、という理屈です。

家でよくあるのが、ケトルが沸いた瞬間にそのまま注いでしまうことです。手早く淹れたい朝ほど起こりがちですが、これが苦味の原因になっている場合があります。

苦味が気になるなら、沸騰したてのお湯をすぐに使わず、少し待ってから注ぐ習慣をつけてみてください。温度計付きのケトルがあれば、90～95℃の範囲に入っているかを確かめられます。

協会は「ぐらぐらが静まった程度」と表現している

温度計がなくても大丈夫です。全日本コーヒー協会は、「お湯は、沸騰後にポットを火から離し、湯面がぐらぐらしているのが静まった程度（95度前後）が適温です。」と説明しています（全日本コーヒー協会「おいしいコーヒーの淹れ方」）。

この表現のよいところは、目で見て判断できる点です。沸騰中の湯面は激しく波打っていますが、火から下ろしてしばらくすると落ち着いてきます。その落ち着いたタイミングを目安にすれば、温度計なしでも沸騰直後より少し下げた湯温で注げます。

やりがちな失敗は、ぐらぐらしている湯面のまま注いでしまうことと、逆に待ちすぎてぬるくしてしまうことの両方です。ぬるすぎると今度は抽出が少なくなり、酸味が特徴的な味に寄ってしまいます。

電気ケトルの場合は、スイッチが切れてから湯気の勢いが少し落ち着くのを待つ、というように自分なりの合図を決めておくと、毎回の湯温が揃いやすくなります。

適温の案内には幅がある

メリタは90～95℃、全日本コーヒー協会は95度前後。並べてみると分かるとおり、適温の案内は出典によって少し幅があります。どちらか1つの数字を絶対の正解だと考えないほうがよいでしょう。

この違いは矛盾ではなく、範囲の示し方の違いと考えられます。協会の「95度前後」はメリタの「90～95℃」の上の端に重なっていて、どちらも「沸騰したての温度は避ける」という点で一致しています。

苦味を抑えたいときの考え方としては、メリタが示す範囲のうち低い側に寄せていく、という調整が筋が通っています。高すぎる湯温が過抽出と苦味につながる、というメリタの説明に沿った方向だからです。

ただし、下げすぎは禁物です。メリタは、温度が低いと抽出が少なくなり酸味が特徴的になるとも説明しています。苦味を消そうとして湯温を下げすぎると、酸っぱくて物足りない味になる点には気をつけてください。

深煎りの豆ほど湯温の影響に気づきやすい

湯温の影響は、深煎りの豆を使うときにとくに気づきやすくなります。豆の段階ですでに苦味を感じやすい状態なので、熱いお湯で出しすぎると、苦味がさらに上乗せされて感じられるからです。

理由は、ここまでの2つの説明の組み合わせです。協会は深炒りほど苦味を感じると説明し、メリタは湯温が高すぎると過抽出で苦味が強くなると説明しています。苦味を感じやすい豆に、苦味を強める条件を重ねれば、結果は想像しやすいですよね。

よくあるのは、浅煎りの豆と深煎りの豆を同じ湯温で淹れて、深煎りのほうだけが「苦すぎる」と感じるケースです。豆が悪いのではなく、豆と湯温の組み合わせが苦味側に寄りすぎていると考えられます。

深煎りの豆で苦味が強すぎると感じたら、まずは湯温をメリタの範囲の低い側へ寄せてみてください。豆を替えるより先に試せる、手間の少ない調整です。

挽き目が細かすぎる・微粉が多いと味が重くなる仕組み

細かく挽くほど成分が出やすくなる

挽き目は、苦味の原因のなかでも見落とされやすい要素です。メリタはミルの解説で、「挽き目を細かくすると抽出率が上昇し、濃くなりますが、苦みが特徴的なコーヒーになります。」と説明しています（メリタ「コーヒーミルの選び方」）。

なぜ細かいと苦くなるのかというと、粉が細かいほどお湯に触れる表面が増え、成分が出やすくなるからです。メリタの説明にある「抽出率が上昇し」とは、豆からより多くの成分が引き出されるということ。その結果として濃くなり、苦みも前に出てきます。反対に、挽き目が粗いと抽出率が下がり、酸味が特徴的になるとメリタは説明しています。

家でありがちなのは、「濃いコーヒーが飲みたい」と挽き目を細かくしたら、濃さと一緒に苦味まで強くなってしまったというケースです。濃さと苦味はセットで動きやすいので、挽き目だけで濃さを調整しようとすると苦味もついてきます。

苦いと感じたら、ミルの設定を1段階だけ粗くしてみてください。一気に大きく変えると酸味側に振れすぎるので、少しずつ動かすのがコツです。

粒の大きさがバラバラだと抽出にムラが出る

挽き目は「細かいか粗いか」だけでなく、「揃っているか」も大切です。メリタはカフェ向けの解説で、「細かい粉は、過抽出になり苦味や渋味が出やすい。粗い粉は、抽出不足になり酸味や薄さを感じやすい。」と書いています（メリタ「カフェ開業のためのコーヒー講座」）。

この説明を粒の大きさが混ざった粉に当てはめると、問題が見えてきます。同じ粉の中に細かい粒と粗い粒が混ざっていると、細かい粒は過抽出で苦味や渋味を出し、粗い粒は抽出不足で酸味や薄さを出す。メリタは、粒度が不均一だと抽出にムラが出ると説明しています。苦いのに薄い、苦いのに酸っぱい、という矛盾した味になるのはこのためです。

やりがちなのは、挽き目の設定だけを何度も変えて、粒の揃い方に目を向けないことです。設定を粗くしても苦味が消えず、同時に酸味や薄さも気になる場合は、粒度のムラを疑ってみる価値があります。

挽いた粉を白い紙の上に広げて、粒の大きさが揃っているかを目で見てみてください。極端に細かい粉と大きな粒が混ざっているなら、それが味のムラの原因になっている可能性があります。

ブレードカッター式は微粉が出やすいといわれる

粒度のムラと関係が深いのが、ミルの方式です。メリタはブレードカッター式（刃が回転して豆を砕く方式）について、「均一な粒度に粉砕するのは得意ではないため、雑味の原因となる微粉が発生しやすいといわれています。」と説明しています（メリタ「コーヒーミルの選び方」）。

微粉とは、ごく細かく砕けた粉のことです。前の見出しで見たとおり、細かい粉は過抽出になりやすいので、微粉が多いと苦味や雑味がカップに入りやすくなります。メリタが微粉を「雑味の原因」と表現しているのは、この仕組みによるものと考えられます。

ブレードカッター式は手軽に使える反面、回す時間で挽き目が変わりやすいという特徴もあります。長く回しすぎると全体が細かくなり、微粉も増えて、苦味側に振れる条件が重なってしまいます。

ブレードカッター式を使っている人は、回す時間を毎回揃えることから始めてみてください。ミルを買い替えるかどうかを考えるのは、その後で十分です。器具の方式ごとの違いは、メーカーの公式解説で確認しておくと選ぶときの基準になります。

挽き目は抽出方法とセットで考える

挽き目の「ちょうどいい」は、抽出方法によって変わります。全日本コーヒー協会は、挽いた豆の粒の大きさによって粒度を5つに分けて説明しています。粒度の選び方は、使う器具とセットで考えるのが基本です。

理由は、器具によってお湯と粉が触れている時間が違うからです。お湯が粉の層を通り抜けるドリップと、粉をお湯に浸しておく方式では、同じ挽き目でも成分の出方が変わります。挽き目が細かいほど成分が出やすい、というメリタの説明を踏まえると、接触時間の長い方式で細かすぎる粉を使えば、苦味側に寄りやすくなると考えられます。

ありがちな失敗は、粉で買ったコーヒーを、袋に書かれた用途と違う器具で使ってしまうことです。たとえばペーパードリップ向けに挽かれた粉を、別の抽出方法でそのまま使うと、狙った味から外れることがあります。

粉で買うときは、袋の表示にある挽き目や対応する抽出方法を確認し、手持ちの器具と合っているかを見てください。豆で買ってミルで挽く場合は、器具の取扱説明書にある挽き目の案内を出発点にすると迷いにくくなります。

苦いコーヒーを飲みやすくする直し方と水出しという選択肢

調整は1回に1か所だけ動かす

苦味を直すときにいちばん大切なのは、1回に変える条件を1か所に絞ることです。時間・湯温・挽き目を同時に変えると、どれが効いたのか分からず、次に同じ味を再現できなくなります。

理由は、ここまで見てきたとおり、どの条件も苦味と酸味の両方向に味を動かすからです。1つずつ変えれば、「挽き目を粗くしたら苦味が和らいだ」「湯温を下げたら酸味が出すぎた」というように、条件と結果の関係がはっきり見えてきます。

やりがちな失敗は、苦かった翌日に、挽き目も湯温も時間も全部変えてしまうことです。たまたま飲みやすくなっても、何が効いたかが分からないので、豆が変わったときに応用がききません。

おすすめは、豆の量とお湯の量は固定したまま、下の手順で1つずつ試していく方法です。変えた条件と味の感想をメモしておくと、自分の好みの淹れ方が見つかりやすくなります。

苦すぎた次は酸っぱすぎに注意する

苦味を直そうとして調整すると、今度は酸っぱくなってしまうことがあります。これは失敗というより、調整が効いている証拠でもあります。苦味と酸味は同じ物差しの両端にあるからです。

協会は抽出時間が短いと「酸っぱくて薄く」なると説明し、メリタは湯温が低いと酸味が特徴的になる、挽き目が粗いと酸味が特徴的になると説明しています。苦味を抑える方向に動かしすぎれば、酸味側に行きすぎるのは自然なことです。

よくあるのは、苦味を嫌って大きく調整しすぎ、「今度は酸っぱくて薄い」と感じて、また元に戻すことを繰り返すパターンです。振り子のように行ったり来たりしてしまい、ちょうどいいところにたどり着けません。

酸っぱくなったら、直前に動かした条件を半分だけ戻してみてください。苦味と酸味の間で、少しずつ範囲を狭めていく感覚です。酸味側の失敗の直し方は、別の記事で詳しくまとめています。

水出しは苦味雑味が抑えられた味わいになる

淹れ方を変える、という選択肢もあります。HARIOは水出しコーヒーについて、高温による酸化を防ぎ、苦みや渋みのもとになるタンニンやカフェインが溶け出しにくいため、「苦味雑味が抑えられた、まろやかな味わいとなります。」と説明しています（HARIO「水出しコーヒー」）。

ここまでの話とつなげると、理屈が見えてきます。湯温が高いほど成分が出やすく苦味が強くなる、というメリタの説明の反対側に、水出しがあるわけです。お湯を使わないので、溶けにくい成分が出にくくなります。

ただし、水出しでも苦味が出る扱い方があります。HARIOの水出し珈琲ポットミニ MCPN-7 の取扱説明書には、「かきまぜすぎると苦味の原因になりますのでご注意ください。」「抽出後は必ずストレーナーを外してください。苦味の原因となります。」と書かれています（HARIO 水出し珈琲ポットミニ 取扱説明書）。抽出が終わったのに粉を入れたままにしておくのは、ドリップで最後まで落としきるのと同じ考え方の失敗です。

水出しを試すなら、使う器具の取扱説明書にある粉の量・時間・注意点を守るのが前提です。下のカードはMCPN-7の説明書の値で、ほかの水出し器具には当てはめないでください。

苦味が苦手な人・好きな人・アイス派の使い分け

苦味への向き合い方は、好みや飲むシーンで変わります。最後に、読者のタイプ別に考え方を整理しておきましょう。

苦味が苦手な人は、豆を中煎り側（ミディアム・ハイ・シティ）から選び、淹れ方は湯温を少し下げ、時間を延ばしすぎないことを意識するのが近道です。協会の区分と、メリタ・HARIOの説明を組み合わせた考え方です。苦味をしっかり楽しみたい人は、深煎りの豆を選び、淹れ方は出しすぎないように整えると、エグみと苦味を分けて味わいやすくなります。

暑い季節にアイスで飲みたい人は、水出しを試す価値があります。HARIOが説明するように苦味雑味が抑えられやすく、MCPN-7の説明書でもアイスコーヒー用（深煎り）の粉が使われています。ただし冷蔵で2〜3日以内に飲みきる前提です。

淹れ方を変えずに苦味を和らげたいときは、ミルクや砂糖を加えて飲むのも1つの方法です。ミルクの種類によって表示や中身が違うので、選ぶときの見方は別の記事を参考にしてください。どのタイプでも、まずは「苦味をなくす」より「好みの位置に寄せる」と考えると、淹れる楽しみが増えますよ。

実はカフェインは苦味の主役じゃない？公的資料で見る数字

脱カフェインのコーヒーでも苦味はある

「コーヒーが苦いのはカフェインのせい」と思っている人は多いのではないでしょうか。実は、公的機関の資料にはこの思い込みを見直すきっかけになる記述があります。

食品安全委員会の季刊誌『食品安全』17号に掲載された委員の寄稿では、「脱カフェインのコーヒーでもそれなりの苦味があるので、コーヒーの味はカフェインだけでは説明が成り立たない」と述べられています（食品安全委員会 季刊誌『食品安全』17号）。カフェインを取り除いても苦味が残るなら、苦味の原因はカフェイン以外にもあるということです。

この視点は、ここまでの話ともつながります。焙煎度で苦味の感じ方が変わり、抽出の条件でも苦味が動く。もし苦味がカフェインだけで決まるなら、焙煎の深さや淹れ方による苦味の変化をうまく説明できません。同じ寄稿で、焙煎の条件で酸味・苦味・芳香を作り分けていると述べられているのも、苦味が焙煎と深く関わっていることを示しています。

苦いからといってカフェインを避けようとデカフェに替えても、苦味の悩みがそのまま解決するとは限りません。苦味を和らげたいなら、カフェインより先に、焙煎度と淹れ方を見直すのが筋の通った順番です。

コーヒーのカフェイン量は100mlあたり60mg（条件つき）

とはいえ、カフェイン量そのものも気になりますよね。食品安全委員会のファクトシート「食品中のカフェイン」では、コーヒーのカフェイン量を60mg/100mlとしています。ただしこれは、浸出方法をコーヒー粉末10g・熱湯150mlとした場合の値です（食品安全委員会「食品中のカフェイン」）。

同じファクトシートでは、インスタントコーヒーは57mg/100ml（インスタントコーヒー2g・熱湯140ml）とされています。どちらも「どんな条件で淹れたか」がセットになっている点が大切です。条件が違えば、カフェイン量も同じとは限りません。このファクトシートは平成30年2月23日が最終更新です。

やりがちな誤解は、この数字を「どんなコーヒーでも100mlあたり60mg」と読んでしまうことです。粉の量やお湯の量が違えば、出てくる量も変わりうるので、条件を外して数字だけを使わないようにしましょう。

なお、文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」にもコーヒー浸出液（食品番号16045）が収載されていて、可食部100gあたり水分98.6g・エネルギー4kcalとされています。ただし、食品成分データベースの当該ページではカフェインの備考は確認できなかったため、カフェイン量は食品安全委員会のファクトシートの値を使っています（食品成分データベース）。体調や妊娠中のカフェインについては医師に相談を。

カフェインそのものは苦味料として使われることもある

カフェインが苦味の主役ではないとはいえ、カフェイン自体に苦味がないわけではありません。食品安全委員会のファクトシートには、カフェインを含む抽出物が清涼飲料水などに「苦味料等の用途で食品添加物として使用されています」と書かれています（食品安全委員会「食品中のカフェイン」）。

つまり、カフェインは苦味をつける用途で使われることがある成分です。そのうえで、脱カフェインでも苦味が残るという寄稿の記述を合わせると、「カフェインは苦味の一部を担うが、コーヒーの苦味全体はそれだけでは説明できない」と整理するのが、資料に沿った理解です。

よくある極端な考え方は、「カフェインが苦いのだから、苦いコーヒーほどカフェインが多い」という推測です。今回確認した食品安全委員会のファクトシートと寄稿の範囲では、苦味の強さとカフェイン量を対応させた数値は示されていません。苦味の強さからカフェイン量を推し量るのは避けたほうがよいでしょう。

カフェイン量を知りたいときは公的資料の数値を、苦味を調整したいときは焙煎度と淹れ方を見る。目的によって見る場所を分けると、混乱しにくくなります。

苦味の数値は「感じ方」で、成分量とは別に考える

最後に、苦味という言葉の扱い方を整理しておきます。全日本コーヒー協会の説明は「深炒りになるほど苦味を感じるようになります」と、感じ方として書かれています。苦味は、成分の量そのものではなく、飲んだときの印象として語られることが多いのです。

この点を押さえておくと、資料の読み方が変わります。カフェイン量は「何mg」と数字で示せますが、苦味の強さは同じように数字で比べられるとは限りません。協会もメーカーも、苦味については「強い」「特徴的」「感じる」といった表現で説明しています。

やりがちなのは、カフェインの数字を苦味の強さの指標として使ってしまうことです。数字があると判断しやすく感じますが、別のものを測った数字を当てはめると、かえって判断を誤ります。

苦味は自分の舌で確かめながら調整するもの、カフェインは公的資料の数値で把握するもの。そう分けておくと、苦いと感じたときに何を変えればよいかが、ぶれずに決められます。

まとめ｜苦味の原因は豆と淹れ方の2系統

苦いと感じたら、豆を買い替える前に、次に淹れるとき注ぎ始めから落ちきるまでの時間をタイマーで測ってみてください。時間が延びていれば最後まで落としきらないようにし、それでも苦ければ湯温、挽き目の順に1つずつ動かしていきます。豆の袋の焙煎度表示を確認しておけば、「苦味は豆の個性なのか、淹れ方で出しすぎているのか」も切り分けられます。変えた条件と味をメモしておくと、次に豆が変わったときにも、自分の好みに近づける手がかりになります。

※器具の使い方や抽出の目安は機種・豆によって異なります。最新情報は各メーカーの公式サイト・取扱説明書でご確認ください。