グラインドとは「豆を挽くこと」！粒度5区分の砂糖の目安と器具別の挽き目・味の変わり方

コーヒー豆の袋やミルの説明書に出てくる「グラインド」という言葉。なんとなく「挽くこと」だとわかっていても、粗挽き・中細挽き・極細挽きが何を基準に分かれているのか、挽き目を変えると味がどう動くのかまで説明しようとすると、意外と言葉に詰まりませんか。ドリップを始めたばかりで味が毎回ぶれるとき、湯温や蒸らしと並んで見直したいのが、この挽き方です。

先に結論をお伝えすると、グラインドとは焙煎したコーヒー豆をミルで粉にすることです。全日本コーヒー協会は、挽いた粒の大きさ（粒度）を粗挽き・中挽き・中細挽き・細挽き・極細挽きの5つに分け、それぞれを砂糖の粒にたとえて目安を示しています。細かく挽くほど成分が出やすく苦味寄りに、粗いほど酸味や薄さを感じやすくなるとされ、だからこそ器具ごとに合う挽き目が案内されているんです。

この記事では、協会の定義と粒度5区分の見分け方、ハリオやビアレッティなどメーカー公式の挽き目の案内、挽き目と粉の量・味の関係、挽きムラや微粉・摩擦熱といった失敗の原因、ミルを選ぶときに見るところまで、理屈から順番に整理していきます。

グラインドとは？焙煎した豆を「ミルで粉にする」工程のこと

協会の定義は「焙煎した豆をミルで粉砕すること」

グラインドは、ひとことで言えば「豆を挽くこと」です。全日本コーヒー協会の解説では「焙煎したコーヒーをミルで粉砕することを「グラインド」と呼びます。」と説明されています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。言葉としてはシンプルですが、この定義には押さえておきたい点が2つあります。

1つ目は「焙煎した」という部分です。生豆を加熱して茶色く香ばしい豆にするのが焙煎（ロースト）、その焙煎豆を粉にするのがグラインドで、2つは別の工程です。焙煎は豆の中身を変える工程、グラインドは豆の形、つまり粒の大きさを変える工程と分けて考えると整理しやすくなります。2つ目は「ミルで」という部分で、グラインドには道具が欠かせません。家庭では手で回すミルや電動のミルを使うのが基本になります。

やりがちなのが、「中細挽き」「粗挽き」という表示を焙煎度の一種だと思い込んでしまうことです。中煎り・深煎りは焙煎の度合い、中細挽き・粗挽きは挽いた粒の大きさで、同じ豆でも「深煎りの中細挽き」「浅煎りの粗挽き」のようにどちらの組み合わせもありえます。器具の説明書やレシピで「挽き目」「粒度」と書かれている部分が、グラインドの指定だと読み替えると迷いません。

「挽き目」「粒度」はグラインドの結果を表す言葉

グラインドが「挽く」という動作だとすれば、「挽き目」や「粒度」は挽いた結果の粒の大きさを表す言葉です。協会のページでは「挽いた豆の粒の大きさにより、粒度は５つに分けられます。」とされ、粗挽きから極細挽きまで粒の大きさで呼び分けています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。

この区別が大事なのは、実際に家で触るミルの調整や器具の説明書が、「グラインド」ではなく「挽き目」の言葉で書かれているからです。たとえばハリオのグラインダーの製品ページでも、中細挽き・細挽き・粗挽きという挽き目の名前で調整の幅が紹介されています。読者が日々向き合うのは、「どの挽き目にするか」という選択のほうなんですね。

注意したいのは、ミルのつまみに刻まれた目盛りの数字は挽き目の名前そのものではない、という点です。目盛りの何番が中細挽きにあたるかは機種によって違うので、そのミルの取扱説明書で確かめる必要があります。コツは、挽き目の「名前」と「粒の見た目」をセットで覚えておくこと。協会は粒の目安を砂糖の粒にたとえているので、次の章の表で名前と見た目を結びつけておくと、袋の表示や説明書の指示を見たときにすぐイメージできます。

粉にするのは「器具に合わせて味を引き出す」ため

そもそも、なぜわざわざ豆を挽くのでしょうか。協会は抽出の基本原則として、器具に合った挽き方をすること、器具に合わせたコーヒー量を使うことを挙げ、「おいしいコーヒーを淹れるための器具別にみた挽き方と、コーヒー粉の標準的分量（一杯分）」という表を示しています（全日本コーヒー協会「基本原則」）。グラインドは、淹れる器具に合わせて粉の状態を整える準備の工程というわけです。

理屈で考えると、豆は粉にすることで湯に触れる面が増えます。協会も、粉状になると表面積が増えることを劣化しやすい理由として説明しています。表面積が増えるということは、抽出の面から見れば湯と触れ合う面が広がるということ。湯が粉の層を通り抜けて落ちていく器具と、粉を湯に長く浸しておく器具とでは、成分の出方を揃えるために合う挽き目が変わってくる、と考えると表の並びが理解しやすくなります。

家でやりがちな失敗は、手元にある粉を器具を選ばずに使い回すことです。ペーパードリップ用に挽いた粉をそのままフレンチプレスやモカポットに使うと、器具が想定している粒の大きさとずれて、味が狙いどおりになりにくくなります。器具を増やしたときは、その器具の説明書で指定の挽き目を最初に確認しておくのが近道です。

粒の大きさは5段階、砂糖の粒で覚えると迷わない

粗挽きから極細挽きまで、協会の5区分を砂糖で並べる

協会の5区分は、身近な砂糖の粒で見分けると覚えやすくなります。粗挽きはザラメ糖くらい、極細挽きは上白糖くらいと、粒の大きさの目安が示されています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。あわせて、協会の「基本原則」のページにある1杯分の標準的な粉の量も並べると、次のようになります。

この並びを見ると、粗いほうから順に「ザラメ糖→グラニュー糖→上白糖」と砂糖の粒が細かくなるのに合わせて、器具もパーコレーターやサイフォンから、エスプレッソマシンへと移っていくのがわかります。もうひとつ目を引くのが粉の量で、粗いほど1杯に使う量が多くなっています。この点は後の章で詳しく扱います。

家でやりがちなのは、挽いた粉を見ても「これが中細挽きなのか」がわからず、なんとなく使ってしまうことです。キッチンのグラニュー糖を小皿に少し出して、挽いた粉と並べてみると粒の大きさの感覚がつかみやすくなります。ただし砂糖のたとえはあくまで目安で、厳密な寸法の基準ではない点は覚えておきましょう。

中細挽きと中挽き、迷ったら「器具」から決める

5区分のうち家で淹れる人が迷いやすいのが、中細挽きと中挽きの境目です。協会の表では、中細挽きはグラニュー糖くらいでペーパードリップや家庭用のコーヒーメーカー向け、中挽きはグラニュー糖とザラメ糖の中間くらいでサイフォンやネルドリップ向けとされています。2つは砂糖のたとえで言えば隣どうしで、粒の見た目の差は小さいため、見た目だけで決めようとすると迷いやすくなります。

そこで、迷ったら「どの器具で淹れるか」から逆算するのが確実です。ペーパーのドリッパーで淹れるなら中細挽き、ネルやサイフォンなら中挽き、というふうに器具から挽き目を選ぶのが、協会の表の素直な使い方です。粉の状態で豆を買う場合も、「中細挽き」という名前だけで選ぶより、「ペーパードリップ用」のように器具名で確かめたほうが、自分の淹れ方とのずれが起きにくくなります。

注意点として、メーカーによってはペーパードリップに中挽きも合うとしている表もあります（次の章で詳しく比べます）。どちらが正しいというより、器具の形や湯の落ち方によって案内が変わるということです。まずは協会の表か、お使いの器具の説明書の指定に合わせ、味を見てから微調整する順番にすると、原因を切り分けやすくなります。

「6段階」「4区分」もある？呼び方は媒体によって違う

挽き目の区分は、どこを見ても同じというわけではありません。協会の表は5区分ですが、中挽きと粗挽きの間に「中粗挽き」を加えて6段階に分ける媒体もあります。また、ハリオのコーヒーブックレットにある器具別の挽き方の表は、細挽き・中細挽き・中挽き・粗挽きの4区分で整理されています（HARIO コーヒーブックレット）。

砂糖のたとえも少しずつ違います。協会は中細挽きをグラニュー糖くらい、中挽きをグラニュー糖とザラメ糖の中間くらいとしていますが、ハリオの表では細挽きがグラニュー糖程度、中細挽きと中挽きがどちらもグラニュー糖〜ザラメの中間とされています。同じ「細挽き」という名前でも、どの表を基準にするかで指している粒の大きさが1段ずれることがあるわけです。

家でやりがちなのは、レシピ記事の「細挽き」とミルの説明書の「細挽き」を同じものだと思い込むことです。迷ったときは、名前だけでなく粒の目安（どの砂糖に近いか）と使う器具の組み合わせで確認すると、ずれを防げます。呼び方や基準は媒体によって異なると知っておくだけでも、情報に振り回されにくくなります。

器具ごとの挽き目は？協会とハリオの表で比べると違いが見える

器具ごとの挽き目は、団体とメーカーで案内が少しずつ違います。全日本コーヒー協会の表と、ハリオのコーヒーブックレットの表（●が付いた挽き目）を、両方に載っている器具について並べ直しました。

出典は全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」とHARIO コーヒーブックレットです。ハリオの表は区分が4つで、1つの器具に複数の挽き目が示されている点が協会の表との違いです。

ペーパードリップ・ネル・サイフォンは「中細〜中挽き」の範囲で考える

湯を注いでこす器具やサイフォンは、どちらの表でも中細挽きから中挽きの範囲に収まっています。協会はペーパードリップと家庭用のコーヒーメーカーを中細挽き、ネルドリップとサイフォンを中挽きとしており、ハリオの表はこの3つにいずれも中細挽きと中挽きの両方を示しています。ハリオのグラインダーの製品ページでも「ハンドドリップに最適な中細挽き」という表現が使われています（HARIO コーヒーグラインダー・PRO）。

範囲に幅があるのは、同じペーパードリップでもドリッパーの形や湯の落ち方で、ちょうどよい粒の大きさが変わりうるからだと考えられます。家でやりがちなのは、ドリッパーを替えたのに挽き目をそのままにして、「前より薄い」「前より苦い」と感じてしまうケースです。こうしたときは、まず挽き目を共通の範囲（ペーパードリップなら中細挽き）に戻し、そこから味を見て中挽き寄りか細め寄りかを決めると原因を絞り込めます。

協会のペーパードリップのレシピは中細挽きを前提にしているので、最初の基準点として使いやすいはずです。具体的な粉と湯の量は、後の章で紹介します。

水出しは細挽き寄り、フレンチプレスは粗挽き

粉を水や湯にじっくり触れさせる器具は、挽き目が両極に分かれます。水出しは、協会がウォータードリップ（水出しコーヒー）を細挽き、ハリオの表が細挽きと中細挽きを示しています。一方で、ハリオの浸漬式の水出しポットのページでは「ストレーナーにコーヒー粉（深煎りの中細挽きがおすすめ）を入れる」と案内されています（HARIO 浸漬式）。同じ水出しでも、点滴式か浸漬式か、器具の作りによって案内が違うことがわかります。

フレンチプレスは粗挽きです。ハリオの表ではプレスに粗挽きが示され、グラインダーの製品ページでも「フレンチプレス用の粗挽き」と紹介されています。プレスは粉を湯に浸してから金属フィルターで押し下げる器具で、ハリオのプレスのページでは「コーヒー粉全体が湿る程度にお湯を注ぎ、約１分待つ」とされています（HARIO プレス）。ボダムの製品ページでも「蓋を本体にはめ注ぎ口を閉じて蒸らします。4分ほど置いてから、プランジャーをゆっくりと押し下げます。」と案内されています（BODUM CHAMBORD）。

やりがちなのは、ドリップ用の細かめの粉をプレスに使うことです。細かい粉は金属フィルターを通り抜けやすく、カップに粉っぽさが残る原因になりがちです。プレスを使うなら、粗挽きに設定し直してから挽くのが基本です。

エスプレッソは極細、ただしモカポットに極細は使わない

協会の表では、極細挽きは上白糖くらいの粒で、エスプレッソマシンやイブリック（ターキッシュ）コーヒー用とされています。ここで混同しやすいのが、直火で淹れるモカポットです。「濃いコーヒーを淹れる器具だからエスプレッソと同じ極細挽き」と考えたくなりますが、ビアレッティのモカエキスプレスの取扱説明書には「モカ用に挽いたコーヒーを使用し、極細引きのコーヒーは使用しないでください。」と書かれています（ビアレッティ モカエキスプレス取扱説明書）。

同じ説明書には「コーヒーをろうと型フィルター（３）に押さえつけないでください。」ともあります。エスプレッソマシンでは粉を均等に詰めることが大事とされますが、モカポットは粉を押し固めない、という点も逆です。名前の印象だけで器具の扱いを当てはめないことが大切です。

表が食い違ったら、使う器具の取扱説明書が優先

協会とハリオの表を並べると、同じ器具でも挽き目の案内が1段ずれていることがありました。こうしたとき、どれを信じればよいのか迷いますよね。答えのヒントは、ハリオのブックレット自体に書かれています。表の注記に「＊器具によっては豆の挽き方が異なる場合がありますので、ご使用になる器具の取扱説明書をご参照ください。」とあるのです（HARIO コーヒーブックレット）。

協会の表は器具の種類ごとの一般的な目安、メーカーの取扱説明書はその製品の作りを前提にした案内、と役割を分けて読むと整理しやすくなります。モカポットの例のように、器具ごとの事情で一般的なイメージと違う指定がされている場合もあります。手元の器具に説明書があるなら、まずはその指定を基準点にし、説明書に記載がなければ協会の表を目安にする、という順番が混乱しにくい方法です。

挽き目で酸味と苦味が変わるのはなぜ？抽出の進み方で考える

細かく挽くほど苦味や渋味が出やすくなる

挽き目を細かくすると、苦味や渋味が出やすくなるとされています。メリタジャパンのグラインダーの解説では「細かい粉は、過抽出になり苦味や渋味が出やすい。」と説明されています（メリタジャパン COFFEE ENJOYMENT）。過抽出とは、コーヒーの成分が出すぎた状態のことです。

理屈としては、粉が細かいほど湯に触れる表面積が増え、同じ時間でも成分が溶け出しやすくなるためと考えられます。ペーパードリップでは粉が細かいほど湯がゆっくり落ちる傾向もあり、湯と粉が触れている時間が延びることも過抽出の方向に働きます。エスプレッソで極細挽きが使われるのは、圧力をかけて短い時間で抽出する仕組みと組み合わせているからです。

家でやりがちなのは、「苦すぎる」と感じたときにお湯で薄めて済ませてしまうことです。薄めれば濃さは下がりますが、出すぎた渋味の質は残ります。ドリップで苦味や渋味が気になるときは、挽き目を1段粗くしてみるのが原因に直接効く対策です。

粗く挽くほど酸味や薄さを感じやすくなる

反対に、粗く挽いた粉は成分が出きらず、酸味や薄さを感じやすいとされています。同じメリタジャパンの解説には「粗い粉は、抽出不足になり酸味や薄さを感じやすい。」とあります（メリタジャパン COFFEE ENJOYMENT）。粒が大きいと湯に触れる面が小さく、粒の中心まで湯がしみ込む前に抽出が終わってしまう、と考えると理屈がつながります。

ここで思い出したいのが、フレンチプレスが粗挽きなのに薄くなりにくい理由です。ボダムの案内では粉を湯に浸して4分ほど置いてから押し下げます。粗い粉でも時間をかけて浸すことで成分を引き出しているわけで、挽き目と抽出時間はセットで考える必要があることがわかります。

やりがちな失敗は、ドリップで酸っぱい・薄いと感じたときに、粉を増やすことだけで解決しようとすることです。挽き目が器具に対して粗すぎる場合は、粉を増やしても湯が早く通り抜けてしまいます。まず挽き目が器具の目安に合っているかを確認し、合っていて薄いなら粉の量を見直す、という順番にしましょう。

抽出時間でも、味は同じ方向に動く

協会の「基本原則」のページには、抽出時間と味の関係について「抽出時間が短いと「酸っぱくて薄く」なり、長いと「苦くてエグく」なります。」と書かれています（全日本コーヒー協会「基本原則」）。このページは抽出時間についての説明ですが、メリタの挽き目の解説と並べると、同じ方向を向いていることがわかります。

つまり「抽出不足＝酸っぱくて薄い」「過抽出＝苦くてエグい」という2つの方向があり、挽き目と抽出時間はどちらもこの2方向を動かすつまみだ、と整理できます。ドリップでは挽き目を細かくすると湯が落ちる時間も延びやすいので、2つのつまみが連動して動くこともあります。

家でやりがちなのは、挽き目と注ぐ速さと湯温を一度に変えてしまい、何が効いたのかわからなくなることです。味がぶれたときは、どちらの方向にずれているのか（酸っぱくて薄いのか、苦くてエグいのか）を先に言葉にすると、直す方向が決めやすくなります。

味を直すときは「1か所だけ・1段だけ」動かす

味を調整するときのコツは、変える場所を1か所に絞り、動かす幅を小さくすることです。協会が「器具にあった挽き方」を基本原則に挙げているように、出発点は器具の目安の挽き目です。そこから苦味寄りなら1段粗く、酸味寄りなら1段細かく、と小さく動かして変化を確かめます。

1段だけにする理由は、挽き目の変化が湯の落ちる時間にも影響するからです。大きく動かすと、狙いとは逆の方向に行きすぎてしまうことがあります。また豆の量や湯の量、湯温も同時に変えてしまうと、味が良くなっても悪くなっても原因がわからなくなります。

家でやりがちなのは、毎回なんとなくミルの目盛りを回してしまい、前回の設定がわからなくなることです。目盛りのあるミルなら、うまくいったときの数字をメモしておくと再現しやすくなります。手で回すミルで目盛りがない機種は、調整の仕方を取扱説明書で確認しておきましょう。豆を替えたときは、最初に器具の目安の挽き目に戻してから調整し直すと迷いません。

挽き目が変わると粉の量も変わる？協会の標準量を読む

実は「粗く挽くほど粉が増える」——協会の表が教えてくれること

意外と知られていないけれど、協会の表では挽き目ごとに1杯分の粉の量が違います。極細挽き6〜8g、細挽き8〜10g、中細挽き約10g、中挽き12〜13g、粗挽き約15gと、粗くなるほど多くなっているのです（全日本コーヒー協会「基本原則」）。

これは前の章の理屈とつながっています。粗い粉は表面積が小さく成分が出にくいので、量を増やして濃さを補う、と考えると表の並びに納得がいきます。協会が「器具にあった挽き方」と「器具に合わせたコーヒー量」をセットで基本原則に挙げているのも、挽き目と粉の量が切り離せない関係にあるからでしょう。

家でやりがちなのは、1杯10gという数字だけを覚えて、フレンチプレスでも水出しでも同じ量で淹れてしまうことです。挽き目を変えたら粉の量も見直す、というのがこの表の読み方です。ただし表の数値は標準的な目安で、器具のメーカーが別の量を案内している場合はそちらに合わせましょう。

「約10g」と「12g」、同じ協会でも数字が違うのは条件が違うから

協会のページを読み比べると、中細挽きの粉の量に2つの数字が出てきます。「基本原則」の表では中細挽き約10g、一方でペーパードリップ式のページでは「材料（１杯140mL分）コーヒー粉（中細挽き）12ｇ湯160mL 準備 湯を沸かし、湯温が95℃前後になるまで少し置く。」とされています（全日本コーヒー協会「ペーパードリップ式」）。

どちらかが間違っているわけではなく、ペーパードリップ式のページは「1杯140mL分」という仕上がり量と湯の量まで決めたレシピとして書かれている、という条件の違いがあります。数字だけを抜き出して組み合わせると、「中細挽き約10gに湯160mL」のような、どちらのページにもない淹れ方ができあがってしまいます。

コツは、数字を使うときは必ず条件とセットで使うことです。レシピどおりに淹れたいならペーパードリップ式のページの粉・湯・湯温をまとめて採用し、器具ごとのおおまかな目安を知りたいなら「基本原則」の表を見る、と使い分けると混乱しません。

アイスコーヒーは粉多め・湯少なめで濃く抽出する

アイスコーヒーでは、挽き目と粉の量の考え方が少し変わります。協会のアイスコーヒーのページでは細挽き〜中細挽きの粉12〜15gに湯140mLという材料が示され、「ポイントは、氷が溶けて薄まることを考慮して、粉は多めに、お湯は少なめにして濃く抽出すること。」と説明されています（全日本コーヒー協会「アイスコーヒー」）。

ホットのペーパードリップ（中細挽き）と比べると、挽き目は細挽き寄りまで幅があり、粉の量は多めです。氷で薄まることを見込んで、はじめから濃い液を作っておくという考え方です。

家でやりがちなのは、ホットと同じ粉と湯の量で淹れて氷に注ぎ、薄くなってしまう失敗です。アイスにするときは、ホットのレシピを流用せず、粉を多めに、湯を少なめにするところから始めましょう。

エスプレッソは「毎回同じ量を均等に」が鍵

エスプレッソは極細挽きで、協会のエスプレッソ式のページでは1杯25〜30mL分に極細挽き6〜9gという目安が示されています。そのうえで「一定量の粉をいかに毎回同じように均等に入れられるかが大きなカギとなります。」と説明されています（全日本コーヒー協会「エスプレッソ式」）。

極細挽きは粒が細かいぶん、粉の量や詰め方のわずかな差が湯の通り方に影響しやすいと考えられます。だからこそ、挽き目と同じくらい、量と詰め方の再現性が大事になるわけです。モカポットでは粉を押さえつけないのとは対照的なので、器具ごとに扱いを切り替えましょう。家でマシンを使うなら、毎回量を量る習慣をつけると、味の比較がしやすくなります。

挽きムラ・微粉・摩擦熱——味がにごる3つの原因と対策

挽きムラがあると、湯が均一に入らない

挽き目を器具に合わせても、粒の大きさがばらばらだと味は安定しません。協会は「挽きムラがあると、コーヒー粉に湯が平均的に入り込まず、抽出濃度にムラが出ます。」と説明しています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。メリタジャパンの解説でも「細かい粉と粗い粉が混ざった粒度が不均一の状態だと、抽出にムラができ結果的に安定した味が出せなくなります。」とされています（メリタジャパン COFFEE ENJOYMENT）。

理屈は前の章の組み合わせです。細かい粒からは成分が出すぎ、粗い粒からは出きらない、という状態が1杯の中で同時に起きると、苦味と酸っぱさが混ざったような、まとまりのない味になりやすいと考えられます。協会が挽き方のポイントとして粒の大きさを均一にすることを挙げているのはこのためです。

家でできる対策は、粒の揃いやすさを意識してミルを選ぶこと、そして挽いた粉を見て、明らかに大きな粒や細かい粉が混ざっていないか確かめることです。挽きムラが気になるときは、ミルの調整や手入れの方法を取扱説明書で見直してみましょう。

微粉は過剰抽出の原因になりがち

挽いたときに出る細かい粉末、いわゆる微粉も味を左右します。協会は「微粉末によって、過剰抽出の原因になりがちです。」と説明し、挽き方のポイントとして微粉末を減らすことを挙げています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。

微粉はとくに細かい粒なので、表面積が大きく成分が出やすい、と考えると過剰抽出につながる理由がわかります。中細挽きのつもりで挽いても、その中に微粉が多く混ざっていれば、一部だけ極細挽きのような抽出が起きてしまうわけです。フレンチプレスのように金属フィルターでこす器具では、微粉がカップに入りやすいという面もあります。

家でやりがちなのは、微粉が出ることを気にして必要以上に粗く挽き、今度は酸っぱく薄い方向にずれてしまうことです。微粉を完全になくそうとするより、器具に合った挽き目を守りつつ、粒が揃いやすいミルの使い方を心がけるほうが、味のバランスは取りやすくなります。

摩擦熱で香りが減ることもある

グラインドで見落としがちなのが熱です。協会は「コーヒーを挽く際に発熱すると、コーヒーが変色し、抽出後の香りが減少します。」と説明し、挽き方のポイントとして摩擦熱を抑えることを挙げています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。

豆を砕くときには刃や臼と豆がこすれ合うため、熱が生まれます。せっかく挽きたての香りを楽しみたくて家で挽いているのに、熱で香りが減ってしまってはもったいないですよね。

対策としては、一度に必要以上の量を挽かないこと、つまり協会の言う「飲む直前に必要量だけ挽く」を守ることが、熱の面でも理にかなっています。電動のミルを使う場合は、取扱説明書にある1回あたりの量や使い方の注意を確認しておきましょう。

濃くしたいなら、挽き目より先に粉の量を見直す

3つの原因を知ると見えてくるのが、「濃いコーヒーが飲みたいから、とにかく細かく挽く」という発想の落とし穴です。細かくすれば成分は出やすくなりますが、同時に苦味や渋味も出やすくなり、微粉も増えやすくなります。濃さを上げたつもりが、渋くてにごった味になってしまうことがあるのです。

協会の表でも、器具ごとの挽き目と粉の量はセットで示されていました。濃さは粉と湯の比率で、味の方向（酸味寄りか苦味寄りか）は挽き目と抽出時間で、と役割を分けて考えると、ねらった味に近づけやすくなります。

豆のまま買う？粉で買う？ミルを選ぶ前に知っておきたいこと

粉は表面積が増えるぶん、湿気と酸化に弱い

豆のまま買うか、粉で買うか。判断の軸になるのは、粉にしたあとの劣化の早さです。協会は「豆は粉状になると表面積が増えるため、湿気を吸いやすく酸化が進んで劣化します。」と説明しています（全日本コーヒー協会「焙煎・配合・粉砕」）。抽出で味方になる表面積の大きさが、保存では弱点になるわけです。

粉で買うと、ミルがなくてもすぐに淹れられ、挽き目もある程度揃った状態で手に入るのが利点です。一方で、袋を開けたあとは劣化が進みやすく、器具に合わせて挽き目を変えることもできません。豆で買えば挽き目を自由に選べますが、ミルと挽く手間が必要になります。どちらにも利点と弱点があります。

粉で買う場合のコツは、使い切れる量を選び、開封後はしっかり密閉して保存することです。保存の具体的な方法は、関連記事も参考にしてください。

「飲む直前に必要な量だけ挽く」が基本

豆で買う場合の基本は、協会が挽き方のポイントの最初に挙げている「飲む直前に必要量だけ挽く」ことです。粉にした瞬間から劣化が進みやすくなること、一度に大量に挽くと摩擦熱の面でも不利なことを考えると、理にかなった方法だとわかります。流れにすると次のとおりです。

家でやりがちなのは、朝の手間を省こうと前の晩に挽いておくことです。協会の説明に沿えば、挽いたあとは時間とともに劣化が進みやすいので、手間が許すなら淹れる直前に挽くほうが香りを保ちやすくなります。

ミルを選ぶときは「臼の素材・調整の幅・容量」を見る

ミルを選ぶときは、メーカー公式の製品ページで仕様を確かめるのが確実です。見るポイントは、粒の揃いやすさに関わる臼の素材、挽き目を変えられる幅、一度に挽ける量の3つです。製品例として、ハリオのコーヒーグラインダー・PROのページでは「粒度の揃いやすい高硬度ステンレス製の臼を搭載しています。」と紹介され、挽き目は90段階で調節できるとされています（HARIO コーヒーグラインダー・PRO）。カリタのクラシックミルNAでは、公式ページにホッパー・粉受けとも最大容量30gと記載されています（カリタ クラシックミルNA）。

調整の幅は、ドリップだけでなくプレスやエスプレッソにも使いたいかどうかで必要な範囲が変わります。容量は、一度に何杯分淹れるかと照らし合わせて確認しましょう。なお、刃の方式による挽き上がりの違いについては、今回確認した協会のページには記載がありませんでした。方式ごとの特徴は、各メーカーの製品ページや取扱説明書で確かめるのが安全です。

手入れも見落とせません。メリタジャパンの業務用グラインダーの解説では、刃が接触するゼロ点（原点）を合わせることや、刃の摩耗を定期的に確認することが挙げられています。家庭用でも、挽き目がずれてきたと感じたら、取扱説明書で調整や点検の方法を確認しましょう。

読者タイプ別：グラインドとの付き合い方

グラインドとの付き合い方は、淹れ方の段階によって変わります。ミルを持たずに始めたい人は、ペーパードリップ用など器具名で選べる粉から始め、使い切れる量を選ぶのが手軽です。挽き目の調整はできませんが、粉の量と湯の量を協会のレシピに合わせるだけでも味は安定しやすくなります。

ミルを買ったばかりの人は、まず器具の目安の挽き目で固定し、味のずれを感じたときだけ1段ずつ動かすのがおすすめです。目盛りをメモしておけば、うまくいった設定を再現できます。プレスや水出し、エスプレッソなど器具を増やした人は、器具ごとに挽き目と粉の量を切り替える必要があります。とくにモカポットとエスプレッソマシンは扱いが逆になる点が多いので、取扱説明書を基準にしましょう。どの段階でも、「器具に合った挽き目」と「その挽き目に合った粉の量」をセットで考える、という軸は変わりません。

まとめ

グラインドは、豆の種類や焙煎度と違って、毎日の一杯ごとに自分で決められる数少ない要素です。協会の5区分と砂糖のたとえを手がかりに、まずはお使いの器具の取扱説明書にある挽き目で淹れてみてください。そのうえで「苦い」「酸っぱい」のどちらにずれているかを言葉にして、挽き目を1段だけ動かす。モカポットに極細挽きを使わない、濃くしたいときは粉の量から見直す、といった器具ごとの約束ごとも押さえておけば、味のぶれの原因を自分で切り分けられるようになります。次に豆を挽くときは、粉をグラニュー糖と並べて、粒の大きさを確かめるところから始めてみましょう。

※器具の仕様や案内は変更されることがあります。最新情報は各メーカー・団体の公式サイトでご確認ください。