珈琲抽出の仕組みとは？95℃前後の湯と時間で酸味・苦味が変わる理由、器具6種の違い

同じ豆を使っているのに、昨日はおいしく淹れられたのに今日は酸っぱい。別の日には苦くてえぐい。家でコーヒーを淹れていると、こういう日がありますよね。原因の多くは豆そのものではなく、抽出のほうにあります。

珈琲抽出は、挽いた粉に含まれる成分をお湯（水出しなら水）に移す作業です。どれだけ移るかを決めるのは、主に抽出時間・湯温・挽き目、そして粉と湯の量の4つ。全日本コーヒー協会は、抽出時間が短いと酸っぱくて薄く、長いと苦くてエグくなると説明しています。つまり味のブレは、4つの条件のどこかがずれたサインとして読めるんです。理屈がわかれば、失敗した一杯からでも次の直し方が見えてきます。

この記事では、抽出の仕組みから、全日本コーヒー協会やHARIO・メリタなど器具メーカーの公式情報が案内する分量と手順、ペーパー・ネル・サイフォン・フレンチプレス・エスプレッソ・水出しの違い、味が安定しないときの見直し方までを順番に整理します。数値はすべて協会・メーカー・公的機関の公開情報で確認できたものだけを使っています。

珈琲抽出とは？粉の成分がお湯に溶け出す仕組みを知ると味が読める

抽出は、粉の成分をお湯へ移す作業のこと

結論から言うと、カップに入るコーヒーの味は、粉から何がどれだけお湯に溶け出したかで決まります。豆の銘柄が同じでも、溶け出し方が変われば別の飲み物のように感じられるのはこのためです。

焙煎した豆を挽いた粉には、酸味や苦味、香りのもとになる成分が含まれていて、お湯が触れると少しずつ溶け出していきます。溶け出す量を左右するのは、お湯が触れている時間、お湯の温度、粉の細かさ（お湯に触れる面積）です。全日本コーヒー協会のおいしいコーヒーの淹れ方の基本原則でも、新鮮な焙煎豆を使う、器具にあった挽き方をする、器具に合わせたコーヒー量を使う、適切な水を使う、清潔な器具を使う、適切な抽出温度と抽出時間を守る、という6つの項目が並んでいます。どれも成分の溶け出し方に関わる条件です。

やりがちなのは、味が気に入らないとすぐに豆を替えてしまうこと。抽出の条件がずれたままだと、新しい豆でも同じ方向に味が崩れます。まずは粉の量、湯の量、湯温、かかった時間の4つを毎回同じにそろえ、メモしておくところから始めてみてください。キッチンスケールとタイマーがあれば十分です。

浸すか、通すか。2つのタイプで味の出方が変わる

抽出のやり方は、大きく分けると粉にお湯を通して下に落とすタイプと、粉をお湯に浸して置いておくタイプの2つです。前者は透過式、後者は浸漬式と呼ばれることがあります。どちらのタイプかで、お湯と粉が触れている時間の決まり方が変わります。

ペーパードリップやネルドリップは、粉の層をお湯が通り抜けて落ちていく方式です。注ぐ速さや回数で、お湯が粉に触れている時間が変わります。一方、フレンチプレスはポットに直接粉を入れてお湯を注ぎ、時間を置いてからフィルターを押し下げます。サイフォンも、上がってきたお湯と粉を撹拌して浸しておく工程があり、全日本コーヒー協会の手順では浸漬という言葉で説明されています。水出しにも、HARIOが分類するように一滴ずつ水を落とす滴下式と、水に浸け置く浸漬式があります。

落とすタイプは注ぎ方で味を動かしやすい反面、注ぎ方のクセがそのまま味のブレになります。浸すタイプは時間を決めれば再現しやすい反面、置き時間を延ばしすぎると長く浸した分だけ成分が出続けます。自分の器具がどちらのタイプかを知っておくと、味を直すときにどこを触ればいいかがすぐにわかります。

同じ豆でも器具で味が変わるのはなぜ？

器具が変わると、お湯が触れる時間だけでなく、成分を濾し取るフィルターの素材も変わります。そのため同じ豆でも、器具によって口当たりや濃さが違ってきます。HARIOのコーヒーの淹れ方のページでも「同じ豆でも、抽出方法によって、味や香り、味の濃さが変わります。」と説明されています。

同じページでは、ペーパードリップはペーパーが豆の雑味を吸収してクリアな味わいになり、フレンチプレスは油分が入るのでコクと旨味が増す、と紹介されています。ネルはやわらかい布によって粉が十分に膨らみ、豆本来の旨味を引き出せるとされ、サイフォンは出来上がりの温度が高く香りを逃がさない構造だと説明されています。つまり、紙で濾すか、布で濾すか、金属のフィルターで押し下げるかで、カップに入る成分の種類そのものが変わるわけです。

ここでやりがちなのが、器具の特徴を優劣として受け取ってしまうこと。クリアさとコクは好みの方向が違うだけで、どちらが正解というものではありません。まずは今使っている器具の特徴を知り、その範囲で時間や粉量を調整するのが近道です。器具を買い替えるのは、方向そのものを変えたくなったときで十分です。

酸っぱい？苦い？味を分けるのは時間・湯温・挽き目の3つ

抽出時間が短いと酸っぱく薄く、長いと苦くエグくなる

味の方向を決める一番わかりやすい物差しが抽出時間です。全日本コーヒー協会の基本原則のページでは、抽出時間が短いと酸っぱくて薄く、長いと苦くてエグくなると説明されています。同じページでは、豆の特徴をつかんでこの原理を応用して淹れることもできる、とも書かれています。

理屈はシンプルで、お湯が粉に触れている時間が短ければ成分が出きらず、長ければ出しすぎるということ。メーカーや器具ごとの時間の目安を見ると、HARIOはV60について、杯数に関係なくお湯が落ちきるまでを3分以内としています。全日本コーヒー協会のネルドリップの手順では、2分半〜3分で終わらせるよう5〜6回に分けて注ぐと案内されています。器具は違っても、だいたい3分前後に収めるように設計されていることがわかります。

やりがちな失敗は、時間を測らずに淹れてしまうこと。注ぐのに夢中になると、自分では早く終わったつもりでも、粉の層にお湯が残ったまま長くなっていることがあります。最初のお湯を注いだ瞬間にタイマーを押し、落ちきった時点で止める。これだけで、酸っぱい日と苦い日の原因が時間なのかどうかを切り分けられます。

湯温は95℃前後が協会の目安。沸騰直後をそのまま注がない

お湯の温度も、成分の溶け出し方を左右します。全日本コーヒー協会は「お湯は、沸騰後にポットを火から離し、湯面がぐらぐらしているのが静まった程度（95度前後）が適温です。」と説明しています（全日本コーヒー協会）。温度計がなくても、湯面の様子で目安がつかめる書き方になっているのがありがたいところです。

一方でメリタの一つ穴式の淹れ方のページには「実はコーヒーの味に大きく影響するのがお湯の温度です。」とあり、最適な温度は豆の種類によって異なるため、抽出の際に調整してみてくださいと案内されています。具体的な温度の数値は示さず、豆に合わせて動かす前提です。協会の95℃前後を出発点にして、豆によって調整するという読み方をすると、両方の案内がつながります。

家でやりがちなのは、電気ケトルが沸いた音を聞いてすぐに注ぎ始めてしまうこと。協会が適温としている状態よりも高い温度のお湯が粉にかかることになります。沸いたら少し置き、湯面が落ち着いてから注ぐ。この一呼吸を毎回同じにするだけでも、温度の条件がそろって味が安定しやすくなります。

細かく挽くほど早く濃く出る。挽き目と粉量の関係

挽き目は、お湯が触れる粉の表面積を決める条件です。全日本コーヒー協会はエスプレッソの説明の中で、粒度を細かくするとお湯に触れる表面積が増え、短時間で抽出するのでコクや甘味、酸味などの旨味が凝縮されると説明しています。細かいほど速く出て、粗いほどゆっくり出る、という関係です。

協会の基本原則のページには、挽き目ごとの一杯分の標準的な粉量の図表も載っています。極細挽きは6〜8g、細挽きは8〜10g、中細挽きは約10g、中挽きは12〜13g、粗挽きは約15gという並びで、粗くなるほど粉を多く使う形です。メリタ公式も、粗挽きの場合はコーヒーの粉を多めにすることをすすめています。粗い粉は成分が出にくいぶん、量で補うという考え方が読み取れます。

やりがちなのが、ドリップで濃くしたいからと細かく挽きすぎること。細かい粉はお湯が通りにくく、落ちきるまでの時間も延びてしまいます。結果として、狙った濃さではなく苦くてエグい方向に振れやすくなります。挽き目は器具に合わせて決め、濃さは粉量で動かす。この役割分担を意識すると、調整で迷いにくくなります。

粉と湯の量は何で決める？「1杯」の定義がメーカーで違う理由

協会の基本は粉12g・湯160mLで、できあがり1杯140mL分

分量の出発点にしやすいのが、全日本コーヒー協会のペーパードリップ式の手順です。1杯140mL分の材料として、中細挽きのコーヒー粉12gとお湯160mLが示されています。注ぐお湯の量と、できあがりの量が別々の数字で書かれているのがポイントです。

協会はネルドリップでも、細挽き〜中細挽きの粉12gとお湯160mLで1杯140mL分としています。サイフォンでは中細挽きの粉15gとお湯160mLです。同じ1杯140mL分でも、器具によって粉の量が変わっていることがわかります。器具ごとにお湯と粉が触れる時間や仕組みが違うので、成分の出方に合わせて量を変えている、と読めます。ペーパードリップの注ぐ湯量は、蒸らし20mL、1投目80mL、2投目40mL、3投目20mLの合計160mLです。

やりがちな失敗は、カップに入れたい量だけのお湯を沸かして注いでしまうこと。注いだ量とカップに落ちる量は一致しないので、思ったより少なく仕上がります。注ぐ量とできあがり量は別物と考え、協会の数字を使うならお湯は160mL分を用意しておくと安心です。粉はスプーンではなくスケールでグラムを量ると、日ごとのブレが減ります。

メリタは1杯125ccに粉約8g・お湯140cc

メーカーの案内を見ると、1杯の大きさそのものが違います。メリタの一つ穴式の淹れ方では「コーヒー1杯分（125cc）の目安となる分量は、お湯140㏄コーヒー粉約8gです。」と書かれています。粉約8gは、メリタのメジャースプーンすりきり1杯の量として案内されています。

協会の1杯140mL分と比べると、メリタの1杯はできあがりが125ccと少なめで、粉とお湯の量もそれに合わせて小さくなっています。どちらも注ぐお湯の量はできあがり量より多めに設定されていて、考え方の骨組みは同じです。メリタは一つ穴のドリッパーで、蒸らしのあとに杯数分のお湯を一度に注ぐ方式なので、その方式で狙った味になるように組まれた分量だと読むのが自然です。

やりがちなのが、メリタの粉約8gで量っておきながら、お湯は協会の160mLを注いでしまうような組み合わせ。出典ごとに1杯の大きさが違うので、粉とお湯をそれぞれ別の出典から持ってくると比率が崩れて薄くなります。使うときは、粉・お湯・できあがり量をひとつの出典の数字でそろえるのがコツです。

実は「1杯」の大きさはメーカーでそろっていない

意外と知られていないけれど、コーヒーの1杯には共通の決まった量があるわけではありません。ここまで見たとおり、全日本コーヒー協会のペーパードリップは1杯140mL分、メリタは1杯125ccです。そしてHARIOのV60の基本レシピは、1杯の量ではなく粉の量を基準にお湯の量を決める組み立てになっています。

HARIOのV60の基本レシピでは、蒸らしのお湯はコーヒー粉量の2倍、本抽出は3回に分けて注ぎ、1回の湯量は粉量×4倍と案内されています。粉を何グラムにするかを先に決めれば、お湯の量が倍数で自動的に決まる仕組みです。杯数に関係なく、お湯が落ちきるまでを3分以内とする点も書かれています。

レシピを調べて数字が食い違っていると、どれが正しいのか迷いますよね。でもこれは、どれかが間違っているのではなく、1杯の定義や数え方が違うだけです。迷ったら、自分のドリッパーのメーカーの案内に合わせる。メーカーの案内がなければ協会の基本から始める。この順番で選ぶと、比率が崩れにくくなります。

水は浄水器を通した軟水が向くとされる理由

見落とされがちですが、コーヒーの大部分は水です。全日本コーヒー協会は「水道水の中にはさまざまな不純物や塩素などが含まれるため、なるべく浄水器を通した水を使用することがおいしいコーヒーを淹れるコツ。」と説明しています（全日本コーヒー協会）。

同じページでは、コーヒーの味をダイレクトに楽しむには軟水が適しているとも書かれています。抽出は粉の成分を水に移す作業なので、水そのものに含まれるにおいや成分も一緒にカップに入ります。豆の香りや味をそのまま感じたいなら、水の側のクセを減らしておく、という考え方です。協会が基本原則のひとつとして適切な水を使うことを挙げているのも、このためだと読めます。

やりがちなのは、豆や器具にはこだわっているのに、水は蛇口から直接汲んでいるケース。条件をそろえて淹れても、水のにおいが気になって豆の違いがわかりにくくなることがあります。浄水器があるなら通した水を使い、ボトルの水を使う場合はラベルの硬度表示を見て軟水かどうかを確認しておくと、条件のひとつを安定させられます。

ペーパードリップで珈琲抽出を安定させる手順と注ぎ方の理屈

なぜ最初に蒸らすのか

ペーパードリップの手順は、どの出典でも最初に少量のお湯で蒸らす工程から始まります。メリタ公式は「お湯を注ぐ際、まずはコーヒー粉と同量程度のお湯をかけます。そのまま20秒から30秒ほど蒸らすことでコーヒー粉が膨らみます。」と説明しています（メリタジャパン）。

全日本コーヒー協会の手順でも、粉を平らに整え、中心に静かに20mLのお湯をのせて20秒ほど蒸らすと案内されています。HARIOは、粉量の2倍のお湯を粉の中心から全体がしめる程度にゆっくり注ぎ、注ぎ切ってから30秒蒸らすとしています。お湯の量と秒数は少しずつ違いますが、少量のお湯で粉全体を湿らせ、膨らむのを待つという骨組みは共通です。本抽出の前に粉全体へお湯をなじませておく準備だと考えるとわかりやすいでしょう。

やりがちなのは、蒸らしのお湯を勢いよく注いで、粉の一部だけが濡れたまま次に進んでしまうこと。乾いた部分が残ると、そこはお湯が素通りしやすくなります。中心から静かにのせるように注ぎ、全体が湿ったのを見てからタイマーで待つ。秒数は使っているドリッパーのメーカーの案内に合わせてください。

注ぎ分けるか、一度に注ぐか。HARIOとメリタで案内が違う

蒸らしのあとの注ぎ方は、メーカーで案内がはっきり分かれます。HARIOはV60で3回に分けて注ぐ方式、メリタは蒸らしたあとに杯数分のお湯を一度にまんべんなく注ぐ方式です。全日本コーヒー協会の手順は、1投目80mL、ドリッパー内の湯量が1/3程度減ったら2投目40mL、3投目20mLという注ぎ分けです。

注ぎ分ける方式では、注ぐ速さで味を動かせます。HARIOのV60の解説には「素早く注げばすっきりした味、ゆっくり注ぐとコク深い味に。」とあります。注ぎ方は中心からうず状に、ペーパーフィルターに直接お湯がかからないように、とも案内されています。一方メリタは一つ穴の構造で落ちる速さが決まるので、一度に注いでも抽出の速度が保たれる、という設計の違いとして読めます。

やりがちな失敗は、ある社の手順を別の社のドリッパーにそのまま当てはめること。注ぎ方の案内はドリッパーの穴の数や形と組み合わせて作られているので、組み合わせを崩すと時間が読めなくなります。まずは手元のドリッパーのメーカーの案内どおりに淹れ、慣れてから注ぐ速さで好みに寄せていくのが順番です。

1つ穴と3つ穴、円すい形で落ちる速さが変わる

ドリッパーの形と穴の数は、お湯が落ちる速さを決める部品です。全日本コーヒー協会のペーパードリップ式のページでは「ペーパードリップには、１つ穴式と３つ穴式とがあり、抽出する速度が違ってきます。」と説明され、器具にあった湯の注ぎ方をするよう書かれています。

メーカーの説明を見ると、メリタは一つ穴式、カリタの公式ページはカリタ式を独自の三つ穴構造ドリッパーとペーパーフィルターを組み合わせた抽出方法と説明しています。HARIOのV60は円すい形で、大きなひとつ穴とスパイラルリブを持ち、名前は円すい形ドリッパーのVの字と角度60°に由来すると紹介されています。同じペーパードリップでも、穴と形が違えば落ちる速さが変わり、それに合わせて注ぎ方の案内も変わるわけです。

準備の工程も押さえておきましょう。HARIOはペーパーを湿らせて紙の匂いを落とし、器具を温めて、サーバーに落ちたお湯は捨てるよう案内しています。メリタは陶磁器やガラスのフィルターの場合、お湯で温めて抽出温度を安定させるよう書いています。ペーパーの折り方は、メリタによると底と片側の接合部分を互い違いに折り曲げ、底が抜けるのを防ぐため底部は必ず折るとされています。

できあがり約65℃・濃度約1.4％前後という物差し

うまく淹れられたかどうかを確かめる物差しも、協会のページにあります。全日本コーヒー協会のペーパードリップ式の手順では、できあがりの湯温は約65℃が理想とされています。濃度については「おいしいドリップコーヒーの最適なブリックス（濃度）は、」に続けて、約1.4％前後と言われていると書かれています（全日本コーヒー協会）。

これは、抽出の結果を数字で見るための目安です。95℃前後のお湯で淹れても、サーバーやカップに移るあいだに温度は下がっていきます。器具を温めておく工程が各社の手順に入っているのは、この温度の下がり方を抑える意味があると読めます。濃度の数字は、濃さを感覚ではなく数値で語るための指標として紹介されています。

家庭で濃度計まで用意する必要はありませんが、知っておくと濃い・薄いの話がしやすくなります。やりがちなのは、冷めて味がぼやけたのを抽出の失敗と思い込むこと。サーバーやカップを温めずに淹れていないかを先に確認してみてください。理想とされる約65℃を意識するだけで、淹れてから飲むまでの流れを見直すきっかけになります。

ハンドドリップの基本の流れを、粉と湯の量や穴の数の違いからもう少し詳しく知りたい方は、こちらも参考にしてください。

ネル・サイフォン・プレスは何が違う？器具ごとの抽出の特徴

ネルドリップは布で濾す。粉が十分に膨らみ、手入れが前提

ネルドリップは、紙の代わりに布のフィルターを使う透過式です。HARIOの抽出方法の解説では「やわらかい布を使うことで、粉が十分に膨らみ、豆本来の旨味を引出せます。」と説明され、同時にネルの手入れは必須とされています。

全日本コーヒー協会のネルドリップ式の手順では、1杯140mL分として細挽き〜中細挽きの粉12gとお湯160mLを使います。少量のお湯を粉全体に行き渡るよう静かに注いで20秒ほど蒸らし、その後は2分半〜3分で終わらせるよう5〜6回に分けて注ぎます。表面にできた泡の山が沈む前に次のお湯を注ぐこと、ネルに直接お湯をかけないことも案内されています。

注意したいのは下処理と保管です。協会は新品のネルについて、少量のコーヒー粉を入れた湯で20分以上煮沸し、キッチンペーパーなどで水気を取るよう書いています。抽出後は洗剤を使わずによく水洗いし、袋全体を水に浸して冷蔵庫で保管します。理由は、コーヒーの脂肪分が空気に触れて酸化し、嫌な臭いがつくのを防ぐためと説明されています。紙のように使い捨てできないぶん、手入れの手間を引き受けられるかが選ぶ基準になります。

サイフォンは空気圧でお湯を上げ、浸す時間は1分以内

サイフォンは、見た目の印象とは違って浸すタイプの抽出です。全日本コーヒー協会のサイフォン式のページでは「空気圧を利用した抽出法です。」と説明されています。下のフラスコで温められたお湯が上のロートに上がり、そこで粉と混ざってから、火を止めると下に落ちてくる仕組みです。

協会の手順では、1杯140mL分として中細挽きの粉15gとお湯160mLを使います。お湯が9割程度上がったらしっかりと撹拌して粉全体になじませ、火をやや弱めて15〜45秒置くとされ、必ず1分以内と念を押されています。その後火を止めてすぐに2回目の撹拌をし、コーヒーがすべてフラスコに落ちたら完了です。HARIOは、サイフォンは出来上がりの温度が高く、香りを逃がさない構造だと紹介しています。

サイフォンでやりがちなのは、安全面の見落としです。協会は、フラスコに水滴がついていると割れることがあるので必ず拭き取るよう書いています。また、ロートを差しておくとボールチェーンが沸騰石の役割をして突沸を防ぐとも案内されています。火とガラスを扱う器具なので、手順の数字だけでなく、こうした注意書きも一緒に守ってください。

フレンチプレスは浸して押すだけ。油分がコクになる

フレンチプレスは、粉をお湯に浸して時間を置き、金属のフィルターを押し下げて粉を分ける浸漬式です。全日本コーヒー協会は「ガラスポットにコーヒー粉をセットしてお湯を注ぎ、数分間待つだけで手軽にコーヒーを淹れられます。」と紹介しています（全日本コーヒー協会）。

HARIOのプレスの淹れ方では、まずコーヒー粉全体が湿る程度にお湯を注いで約1分待ちます。続いてお湯を注ぎ、コーヒーの対流が収まったら（約2分）フィルターを押し下げる流れです。HARIOは、プレスは油分が入るのでコクと旨味が増し、豆の味がダイレクトに出やすいと説明しています。ペーパーのように油分を吸い取らないので、口当たりがまったく違ってくるわけです。

注意点もあります。注ぐ速さや注ぎ方の技術にあまり左右されないのは利点ですが、押し下げるまでの時間を延ばすと、長く浸した分だけ成分が出続けます。豆の味がそのまま出やすいということは、豆のクセも隠れにくいということ。粉と湯の量は、使っている製品の取扱説明書の案内に合わせてください。時間はタイマーで測ると、毎回の味がそろいやすくなります。

どれを選ぶ？好みと場面で考える使い分け

器具に優劣はなく、どんな味を求めるか、どれだけ手間をかけられるかで選ぶのが基本です。メーカーと協会の説明を読み比べると、それぞれの器具が得意な方向が見えてきます。

すっきりした味が好きで、毎朝手早く淹れたい人には、ペーパードリップが合わせやすいでしょう。HARIOはペーパーが雑味を吸収してクリアな味わいになると説明していて、フィルターは使い捨てなので片付けも短く済みます。コクのある味が好きで、注ぎ方の技術より時間で味を決めたい人にはフレンチプレス。油分が入るのでコクと旨味が増すとされています。布ならではの口当たりに興味があり、手入れも楽しめる人はネルドリップ。来客時や休日にゆっくり淹れたい、香りを楽しみたい人はサイフォンが候補になります。暑い季節に冷たいコーヒーを作り置きしたい人には、次の章で扱う水出しが向いています。

やりがちなのは、評判だけで器具を選び、自分の生活の手間と合わずに使わなくなること。ネルの冷蔵保管やサイフォンの火の管理など、器具ごとの手入れの条件まで含めて考えると、長く使える一台が選べます。

エスプレッソと水出しは「圧力」と「時間」が正反対の抽出

約9気圧・20〜30秒で凝縮させるエスプレッソ

エスプレッソは、圧力をかけて短い時間で抽出する方式です。全日本コーヒー協会のエスプレッソ式のページでは「極細挽きのコーヒー粉に約 9 気圧の圧力をかけて短時間で抽出するコーヒー。」と説明されています。

協会の説明では、1杯25〜35mLを20〜30秒で抽出するとされています。粉は極細挽きで、1杯25〜30mL分として6〜9gです。ドリップが3分前後かけるのに対して、エスプレッソは30秒前後で終わる。それでも濃い味になるのは、極細挽きで粉がお湯に触れる表面積が大きく、圧力で一気にお湯を通すからです。協会は、粒度を細かくするとお湯に触れる表面積が増え、短時間で抽出するのでコクや甘味、酸味などの旨味が凝縮されると説明しています。

やりがちな誤解は、ドリップの粉を細かく挽けば同じものができると考えること。エスプレッソは約9気圧の圧力があって初めて短時間で抽出できる設計なので、ドリッパーで極細挽きを使うと、お湯が通りにくく時間が延びてしまいます。家庭用マシンを使う場合は、粉の量や挽き目をマシンの取扱説明書で確認し、そのうえで協会の目安と照らし合わせてください。

粉を詰める3つの工程と、かける圧力の目安

エスプレッソで味を安定させる鍵は、抽出前の粉の詰め方です。協会は工程を3つに分けて説明しています。分量の粉を均等に入れるドーシング、粉を均等に抽出できる状態にするレベリング、そしてタンパーで粉に圧力をかけるタンピングです。

タンピングについて協会は「タンパーを使用してフィルター内の粉に15～20kg程度の圧力をかける作業。」と説明しています（全日本コーヒー協会）。約9気圧のお湯は、粉の層の通りやすいところを選んで流れようとします。粉の量が偏っていたり、表面が傾いていたりすると、均等に抽出できなくなる。3つの工程がわざわざ分けて説明されているのは、それぞれが均等に抽出するための準備だからです。

やりがちなのは、粉を入れたらすぐにタンパーで押してしまい、レベリングを飛ばすこと。粉の表面が平らでないまま押し固めると、均等に抽出できる状態になりません。粉を入れたら表面をならし、タンパーをまっすぐ当てて押す。押す力の目安は協会の15〜20kg程度ですが、マシンによって推奨が示されている場合はそちらを優先してください。

水で8時間程かける水出しとウォータードリップ

エスプレッソとは正反対に、圧力も熱も使わず、時間で成分を引き出すのが水出しです。HARIOの水出し珈琲ポットの案内では、粉全体が湿るように少量ずつ水を注ぎ、の字を描くようにドリップし、水を注ぎ終えたら冷蔵庫で8時間程抽出してできあがり、と説明されています。

お湯の代わりに水を使うと、成分の溶け出し方はゆっくりになります。そのぶん時間を長く取ることで、必要な成分を引き出すという考え方です。全日本コーヒー協会は、一滴ずつ水を落とすウォータードリップについて「6〜8時間(10杯分)かけて一滴ずつポタポタと水を落としてコーヒーを抽出。」と紹介しています（全日本コーヒー協会）。HARIOは水出しを、一滴一滴水を落としてじっくり抽出する滴下式と、水に浸け置いてゆっくり抽出する浸漬式に分けて説明しています。

やりがちなのは、最初に水を一気に注いで、粉の一部が乾いたまま浮いてしまうこと。HARIOの案内のように、少量ずつ注いで粉全体を湿らせるのは、ドリップの蒸らしと同じ発想です。時間は冷蔵庫に入れてからの長さで決まるので、夜に仕込んで朝に飲むなど、生活のリズムに合わせて逆算すると続けやすくなります。

抽出のしかたでカフェイン量は変わる？公的機関の値の読み方

抽出の話になると、カフェインがどれくらい出るのかも気になりますよね。公的機関が示している値は、特定の抽出条件とセットになっています。食品安全委員会のファクトシート「食品中のカフェイン」では、コーヒー浸出液のカフェインは100mlあたり60mgで、浸出方法はコーヒー粉末10gに熱湯150mlと記載されています。

同じ表では、インスタントコーヒーは100mlあたり57mgで、条件はインスタントコーヒー2gに熱湯140mlです。農林水産省のカフェインの過剰摂取についてのページでも、コーヒー浸出液は100mLあたり60mg、浸出法はコーヒー粉末10g・熱湯150mLとされています。つまりこの60mgは、粉と湯をこの比率で使ったときの値です。

やりがちなのは、この数字をどんな淹れ方にもそのまま当てはめてしまうこと。粉を多く使う、量の違うカップで飲むなど、条件が変われば1杯あたりの量も変わりえます。公的な値は条件つきの目安として読み、器具ごとの値を自己流で推測しないのが安全です。体調や妊娠中のカフェインについては、医師に相談してください。

味が安定しない・薄い・えぐいときに見直す順番

薄い・酸っぱいときは、時間と粉の量を先に見る

薄い、酸っぱいと感じたら、まず疑うのは抽出が足りていない方向です。全日本コーヒー協会の説明どおり、抽出時間が短いと酸っぱくて薄くなります。時間を測り、使っているドリッパーのメーカーが案内する目安より早く終わっていないかを確認しましょう。

時間が短くなる原因はいくつかあります。粉が粗い、注ぐのが速い、粉の量が少ない、のどれかが多いはずです。HARIOは素早く注げばすっきりした味になると説明していますが、これを逆から見れば、速く注ぎすぎると軽い方向に寄るということでもあります。粗挽きの粉を使っているなら、メリタ公式がすすめるように粉を多めにする手もあります。協会の挽き目ごとの粉量の表でも、粗くなるほど粉が多くなる並びでした。

やりがちなのは、薄いからと粉を細かくし、さらにゆっくり注ぎ、湯温も上げる、と一度に全部を変えてしまうこと。これだと今度は苦い方向に振れて、どの変更が効いたのかがわからなくなります。最初は粉の量を少し増やすか、注ぐ速さを少し落とすか、どちらか1つだけ。結果を見てから次を決めてください。

苦い・えぐいときは、長すぎと細かすぎを疑う

苦くてえぐいときは、逆に抽出しすぎの方向です。協会の説明では、抽出時間が長いと苦くてエグくなります。まずは落ちきるまでの時間を測り、目安より長くなっていないかを見ましょう。HARIOのV60なら3分以内、協会のネルドリップなら2分半〜3分が目安でした。

時間が延びる原因として多いのは、挽き目が細かすぎて、お湯が粉の層を通りにくくなっているケースです。細かい粉は表面積が大きく、短時間で成分が出るぶん、時間まで長くなると出しすぎになります。お湯の温度も見直してください。協会が適温としているのは、火から離して湯面が静まった95℃前後です。沸いた直後のお湯で淹れていないかを確認しましょう。浸すタイプの器具なら、置き時間を延ばしていないかも見ておきたいところです。

やりがちなのは、苦いのは深煎りの豆のせいだと決めつけること。豆の性質も影響しますが、同じ豆で淹れ方の条件を戻すと味が落ち着くことは少なくありません。挽き目を一段粗くする、注ぐ速さを上げる、どちらか1つから試してみてください。

器具の汚れ・古い豆・水も味を崩す

時間も湯温も挽き目も合っているのに、なんとなく嫌な味がする。そんなときは、抽出の条件ではなく、材料と道具の状態を疑ってみましょう。全日本コーヒー協会の基本原則には、新鮮な焙煎豆を使う、適切な水を使う、清潔な器具を使う、という項目が並んでいます。

器具については、ネルドリップの保管の説明がわかりやすい例です。協会は、抽出後のネルを洗剤を使わずに水洗いし、水に浸して冷蔵庫で保管するよう書いています。理由は、コーヒーの脂肪分が空気に触れて酸化し、嫌な臭いがつくのを防ぐため。つまり器具に残ったコーヒーの油分は、時間がたつと臭いの原因になりうるということです。水については、協会が浄水器を通した水を使うことをコツとしていました。豆は、新鮮な焙煎豆を使うことが基本原則の最初の項目です。

やりがちなのは、抽出条件ばかりを細かく調整して、ドリッパーやサーバーの洗い残し、水、開封から時間のたった豆を見落とすこと。条件をいじっても直らない違和感は、こちら側に原因があるかもしれません。

1回に変える条件は1つだけにする

味を安定させるうえで一番効くのは、調整のやり方そのものです。変える条件を1回に1つに絞ると、何が味を動かしたのかがはっきりわかります。粉の量・湯の量・湯温・時間・挽き目のうち、今回はどれを動かすのかを決めてから淹れましょう。

理由は、ここまで見てきたように、どの条件も成分の溶け出し方に影響するからです。細挽きにすると速く濃く出て、ゆっくり注ぐと時間が延び、湯温が高いとより多く出やすい。複数を同時に動かすと効果が重なったり打ち消し合ったりして、結果を読めなくなります。HARIOもV60の抽出チャートについて、あくまでも指標であり、抽出条件や豆の種類などで所感が異なる場合があるとしています。メーカーの数字を出発点に、自分の豆と器具に合わせて詰めていく前提なのです。

具体的には、スケールで粉と湯をグラム単位で量り、タイマーで時間を測り、結果を一言メモしておくこと。うまくいった日の条件が残っていれば、次からはそこに戻るだけで済みます。

まとめ

最初の一歩は、次の1杯でタイマーとスケールを使ってみることです。全日本コーヒー協会の基本どおり、中細挽きの粉12gとお湯160mLを用意し、95℃前後のお湯で20秒ほど蒸らしてから注ぎ分けて、落ちきるまでの時間を書き留めてください。酸っぱければ時間や粉量が足りない方向、苦ければ長すぎや細かすぎの方向です。その記録が、あなたの豆と器具にとっての基準になります。ペーパーに慣れたら、ネルやプレス、水出しへと広げていくのも楽しいですよ。

※器具の仕様や淹れ方の案内は変わることがあります。最新情報は各メーカー・協会の公式サイトでご確認ください。